Fromages italiens

Le Fromage comme produit alimentaire et de conservation du lait.

Des substances à l’apparence du fromage avaient déjà été trouvées par des chasseurs de l’âge de pierre dans les caillettes de jeunes animaux qui avaient peu de temps avant tété leur mère. Ce n’est qu’en 2014 que la recette a été décodée par des scientifiques saxons pour un fromage de 4000 ans trouvé en Chine. La fabrication de fromage fut ensuite systématique pour permettre de prolonger la date de péremption du lait de chèvres, brebis et vaches et peut-être aussi pour apporter un peu de changement au menu. Aussi, le fromage se transporte bien mieux que le lait, ce qui était très important pour des groupes de population nomades comme les bergers ou les légionnaires (justifié pour le Pecorino romano DOP).

Spécialités italiennes de fromages.

Certaines spécialités de fromages d’Italie retournent aussi à l’économie du lait chez les moines qui rendaient possible l’élevage de bétail avec le défrichement de territoires marécageux. Le Grana Padano, le granone lodigiano et le parmiggiano reggiano (aussi connu comme parmesan) sont des exemples éminents de ces fromages à pâte dure. Certains procédés de fabrication sont apparus par hasard comme par exemple pour le formaggio di fossa qui est affiné dans des puits de forme circulaire. La participation consciente d’asticot dans la fabrication de fromage bien plus tôt est aussi due au hasard.

Fabrication du fromage italien

En Europe le fromage fait partie des produits alimentaires de base. Il est obtenu en remplaçant le lait de chèvre, brebis et/ou vaches avec de la présure qui enclenche une fermentation naturelle par les enzymes. La présure animale est venue des caillettes de jeunes bœufs, moutons ou chèvres allaités, la présure végétale des gaillets, du jus de melon, du lait de figuier, des feuilles d’artichaut et des carlines. L’utilisation des présures végétales est intéressante en raison de la demande croissante de fromage et pour les végétariens et autres protecteurs de l’environnement. Il y a aussi des succédanés microbiens qui sont fabriqués dans des ferments. La moisissure par exemple leur appartient. Après la fermentation, le fromage est cassé, c'est-à-dire qu’il est coupé en petits morceaux afin de séparer la crème du petit lait. Ce dernier est écumé et la masse de fromage est comprimé principalement en forme et est salée afin de retirer le liquide restant. La durée de salage est plus ou moins longue suivant les différentes sortes de fromages. Plus le fromage mûrit, plus il est dur. Sur la croute peut se former de la moisissure qui est souhaitée pour certaines sortes de fromage mais cette formation est interrompue pour beaucoup d’autres avec le nettoyage.

Mozzarella, Burrata & Co.

Ces procédés de fabrication concernent des fromages qui se conservent très longtemps ou qui ont un long temps de maturation (jusqu’au 72 mois pour le parmigiano reggiano). Mais il y a aussi des types de fromages italiens qui sont dégustés frais comme la mozzarella di bufala, la burrata et la ricotta en partie (qui est pourtant aussi parfois sur le marché en tant que stogionato, donc portée à maturité). La mozzarella, la burrata et la scamorza sont des fromages filata. Cette désignation vient d’un procédé de fabrication pendant laquelle une structure fibreuse apparaît, structure qu’on connaît bien particulièrement de la mozzarella. La burrata est une forme particulière de la mozzarella dont l’intérieur est composé d’un mélange de ficelles de mozzarella et de crème. Le goût de ces deux fromages est très frais, intensif et laiteux. Tout comme le parmesan et le grana padano, la mozzarella di bufala est un fromage d’appellation DOP dans la mesure où elle est fabriquée avec du vrai lait de bufflonne et dans un territoire défini. C’est un ingrédient très important de l’insalata caprese ou la pizza margherita.

Fromage italien au lait de brebis et de chèvre

L’utilisation de lait de chèvre et de brebis lors de la fabrication de fromage est aussi répandue en Italie comme dans beaucoup de pays méditerranéens. L’exemple le plus célèbre de fromage de brebis italien est le pecorino. Et il y a pour chaque région différentes sous formes, par exemple le pecorino romano DOP et le pecorino sardo DOP. Relativement peu de fromages sont produits à partir de lait de chèvre puisque les chèvres, en raison de leur taille, sont moins généreuses que les vaches pour la production de lait. Le lait de chèvre est pourtant surtout utilisé pour la ricotta et d’autres fromages frais.

Gorgonzola – bleu d‘Italie

Tout comme son célèbre cousin français, le Gorgonzola DOP est préparé á l’aide du fromage à moisissure noble penicillium roqueforti. Comme la plupart des fromages en Italie, il est nommé selon la ville qu’il a rendu célèbre. Gorgonzola est seulement le nom d’une des nombreuses localités en Lombardi d’où est originaire ce fromage à pâte molle italien. Son goût piquant fait qu’il accompagne très bien certains fruits comme la combinaison classique avec la poire. La Rabiola est un autre fromage à pâte molle pourtant sans moisissure bleu qui est volontiers cuisiné dans le risotto.