Tomates

Les tomates d'Italie

Bien que la tomate soit originaire du Mexique et qu'elle soit arrivée en Europe avec la conquête de l'Amérique par les Espagnols, aujourd'hui c'est certainement l'Italie qui offre la cuisine la plus réputée avec ces merveilleux fruits rouges. Les tomates italiennes sont un élément identitaire de la cuisine italienne - qui pourrait imaginer une vraie pizza italienne sans sauce tomate ? De nombreux plats de pâtes sont également impensables sans tomates : Napoli, Bolognese et alla Norma ne sont que trois variantes qui ne peuvent pas s'en passer.

Le mot italien pour tomate, Pomodori, indique d'ailleurs que les tomates importées à l'origine de Mésoamérique n'étaient pas d'un rouge vif comme les tomates actuelles, mais plutôt jaunes, car Pomodoro signifie pomme dorée.

La première mention de tomates en Italie date du 31 octobre 1548, mais elles n'étaient alors cultivées que pour des raisons esthétiques dans des parterres de fleurs.

La tomate - légume ou fruit ?

Les avis sont partagés sur la question de si les tomates font partie des légumes ou des fruits. La plupart des gens partent probablement du principe qu'il s'agit d'un légume. Mais pourquoi donc ? Parce qu'on les fait cuire ? Parce qu'elles ne sont pas aussi sucrées que les pommes ou les bananes ? Parce qu'elles ne poussent pas DANS la terre comme les carottes ou les pommes de terre ? La dernière question vise déjà la bonne direction. D'un point de vue botanique, les tomates sont en effet considérées comme des fruits, car elles développent un fruit à partir de la fleur, qui porte à son tour les graines. Il est toutefois étonnant de constater qu'une décision de justice de 1883 de la Cour suprême des États-Unis a classé la tomate parmi les légumes pour des questions douanières. Le tribunal a notamment justifié sa décision par le fait que les tomates sont surtout utilisées pour les plats principaux, tandis que les fruits sont plutôt utilisés comme desserts.

Donc on ne peut que constater que nous avons évolué depuis 1883.

La tomate est aujourd'hui le fruit (ou le légume) préféré des Français. Non seulement elle est polyvalente et délicieuse, mais elle est également saine et, avec sa teneur en eau d'environ 95%, très peu calorique.

Les tomates en boîte

Contrairement à de nombreux autres fruits et légumes, il n'est pas du tout répréhensible d'utiliser des tomates en boîte pour cuisiner. Au contraire, au lieu d'utiliser des tomates fraîches néerlandaises, les tomates italiennes en boîte ont l'avantage décisif d'avoir réellement mûri au soleil avant d'être mises en boîte. On peut clairement sentir la différence. De plus, les tomates en boîte permettent de ne pas dépendre de la saison de récolte. Et puis, la préparation est bien plus simple si l'on n'a pas besoin d'éplucher et d'épépiner les tomates.

San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Les tomates San Marzano sont classées parmi les tomates-prunes. Elles ont une forme allongée et une petite pointe à l'extrémité. Leur chair épaisse et leurs quelques graines les rendent très populaires auprès des cuisiniers du monde entier.
Par rapport à la tomate Roma, qui fait également partie des tomates-prunes, les tomates San Marzano sont moins acides et plus sucrées. Les graines sont disponibles dans le monde entier, mais seules les tomates cultivées dans la vallée de Sarno peuvent être appelées San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP (Denominazione d'Origine Protetta, appellation d'origine protégée).
La qualité est très appréciée et il n'est donc pas étonnant que des imitations circulent, dont les distributeurs veulent exploiter le prestige du label AOP. En novembre 2010, les carabiniers italiens ont confisqué des tomates en boîte d'une valeur de 1,2 million d'euros.

Man nimmt an, dass die San-Marzano-Tomate seit 1770 in und um San Marzano sul Sarno angebaut wurde, denn in diesem Jahr schenkte das Vizekönigreich von Peru einige Samen dem Königreich von Neapel.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

En Campanie, dans le sud de l'Italie, on cultive la tomate Piennolo, dont le nom complet est Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Elle a le statut d'AOP depuis mai 2009. La zone de culture se limite à 18 communes autour du Vésuve ; presque toutes sont situées dans le parc national du Vésuve.
Les tomates en grappe sont assez petites et ont une peau épaisse. Cela leur permet de se conserver longtemps. C'est de là que vient le nom de Piennolo, car les tomates sont stockées en grappes jusqu'à l'hiver et Piennolo signifie pendule.

Elles pendent alors des balcons ou sont conservées dans des granges.

Elles ont un arôme intense, car l'irrigation artificielle est interdite pendant la culture et l'abondance de soleil en Campanie pendant la photosynthèse assure une transformation intense des sucres dans les plantes.

Les tomates Roma

Les tomates Roma font sans doute partie des variétés les plus connues pour être mises en boîte. Elles sont issues d'un croisement entre les tomates San Marzano et deux autres variétés. Ces tomates prunes sont en partie commercialisées sous forme de tomates fraîches, mais des quantités bien plus importantes sont mises en boîte. Les tomates Roma existent en jaune et en rouge ; les deux variétés ont peu de pépins. Malgré leur nom qui fait référence à l'Italie, les tomates Roma sont surtout cultivées en Australie, en Grande-Bretagne, aux États-Unis et au Mexique.

Les tomates séchées

Les tomates séchées sont une délicatesse italienne très appréciée. En réduisant l'eau (en utilisant du sel), elles ont un goût encore plus intense que les tomates fraîches. Lorsqu'elles sont conservées dans l'huile, la graisse sert encore une fois d'exhausteur de goût.
On peut les utiliser pour toutes sortes d'Antipasti, nature ou dans des soupes et des salades. Transformées en Pesto dans un mortier, elles donnent un savoureux Pesto Rosso que l'on peut déguster avec des pâtes ou sur du pain.Pour la fabrication, on utilise les grandes variétés de tomates, car l'eau qui s'écoule lors du séchage réduit également la taille. Selon la variété utilisée, il peut y avoir une perte de poids de 88 à 93%, de sorte qu'il faut entre huit et 14 kg de tomates fraîches pour obtenir un kilogramme de tomates séchées au soleil.