Lardo & pancetta

Italienischer Speck

Ob Frühstücksspeck, grüner Speck, Bauchspeck, Schinkenspeck oder Bacon - Speck ist auf unserem Speiseplan allgegenwärtig. Pur, auf dem Brot, zu Pasta, Eiern oder im Risotto: Speck verleiht vielen Gerichten - besonders in der italienischen Küche - eine herrlich würzige, deftige Note.

Was ist Speck eigentlich?

Speck ist immer fett und Speck wird aus dem Schwein geschnitten. Er findet sich am Rücken und am Bauch des Tieres, aber auch an an der Backe, an der Hüfte oder an der Schulter.

Je nachdem, aus welchem Teil des Schweins der Speck stammt, bringt er typische Eigenschaften mit. So ist Bauchspeck sehr durchwachsen, Rückenspeck dagegen reinweiß. Speck wird oft mit Schwarte angeboten, womit die Haut des Schweines gemeint ist..

Außerdem unterscheiden sich die Specksorten dadurch, wie sie haltbar gemacht werden. In nördlichen Ländern wird Speck gepökelt oder geräuchert, in südlichen, warmen Ländern wird er an der Luft getrocknet.

Wie lagert man Speck?

Sie können Speck in der Original-Verpackung an einem kühlen Ort lagern. Ist er einmal geöffnet, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Schützen Sie ihn vor dem Austrocknen, indem Sie ihn in Butterbrot-, Backpapier oder ein Leinentuch wickeln. Sehr große Stücke teilen Sie in Portionen und frieren diese ein. Vor Gebrauch dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Wie lange ist Speck haltbar?

Speck ist ein Lebensmittel, das extra für eine lange Lagerfähigkeit hergestellt wird. Mehrere Monate sind kein Problem - auf Verpackungen gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum genaue Auskunft.

Entdecken Sie weißen Schimmel auf Ihrem Speck, prüfen Sie genau ob es sich wirklich um Schimmelpilze oder ausgetretenes Salz handelt. Sollte es sich um Schimmel handeln, essen Sie den Speck sicherheitshalber nicht mehr.

Italienische Specksorten

Gerade Italien, das Land der Salumi-Spezialitäten, bietet unglaublich viele Speck-Spezialitäten. Vom feinen Gourmet-Lardo bis zur rustikalen Pancetta: Wir erklären, was die besten Sorten ausmacht, wie sie sich unterscheiden und wie sie hergestellt werden.

Was ist italienische Pancetta?

Pancetta (von italienisch la pancia = der Bauch) wird aus durchwachsenem Schweinebauch gemacht. Typisch ist der rot-weiß gestreifte Charakter. Für die bekannteste Form, Pancetta arrotolata, wird das Bauchfleisch aufgerollt, zusammengebunden, gepökelt und dann an der Luft getrocknet.

Die regionalen Rezepturen variieren, vom Friaul über die Toskana nach Kalabrien. Es gibt runde und eckige Formen, geräucherte Pancetta oder speziell gewürzte Varianten. Schließlich wird die Wurstware seit der Antike hergestellt und jeder Landstrich hat der Wurst seinen eigenen Charakter aufgestempelt...

Für Kräuter Pancetta wird der Schweinebauch mit frischen mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei eingewickelt und dann zum Trocknen aufgehängt. Die ätherischen Öle und die warmen Aromen der Kräuter ziehen so über die Zeit in das Fleisch und schenken ihm einzigartige Aromen.

Italiener mögen magere Varianten der Pancetta auf Brot oder Bruschetta, stark durchwachsene Pancetta kommt gewürfelt in Tomatensosse oder Eintöpfe wie Minestrone. Sie wird auch benutzt, um Geflügel und magere Fleischstücke vor dem Garen einzuwickeln.

Italienischer Speck: Lardo di Colonnata

Lardo ist ein vollfetter italienischer Speck. Er stammt vom Hals oder vom Rücken des Schweins und liegt direkt unter der Schwarte. Er wird eingesalzen, gewürzt und dann erst gereift.

Der berühmteste Lardo stammt aus Colonnata, einem Bergdorf in der Toskana. Es liegt im Gebiet des Carrara-Marmors. Hier stellt man seit der Antike Lardo her. Das besondere? Er reift in großen Truhen, die aus dem edlen Marmor gefertigt sind, heran. In der Marmortruhe entwickelt der Lardo di Colonnata zusammen mit Kräutern, Muskatnuss und anderen Gewürzen ein süßlich-nussiges Aroma, das einzigartig ist.

Gourmets schätzen den Lardo di Colonnata dünn geschnitten auf frischem, knusprigem Ciabatta. Aber auch als Belag für warme Crostini, als Zutat für edle Spaghetti alla grigia oder zum Spicken von Wildbraten macht der Lardo eine gute Figur.

Italienischer Speck: Guanciale

Guancia (italienisch =„die Backe“). ist Speck, der aus der Schweinewange geschnitten wird. Er ist durchwachsen, also von rot-weißer Farbe. Er wird eingesalzen, kräftig gewürzt und manchmal sogar geräuchert. Er ist sehr kräftig im Geschmack. Guanciale ist eine Spezialität aus Latium, also aus der Region um Rom. Guanciale ist die originale Zutat für Spaghetti alla carbonara und Spaghetti all’amatriciana.

Guanciale kaufen können Sie hier bei uns im Gustini-Shop. Wir beziehen den Wangenspeck aus der toskanischen Macelleria Falorni, wo er nach einer traditionellen Rezeptur hergestellt wird.

Italienischer Speck: Capocollo

Capocollo wird aus dem durchwachsenen Schweinenacken (Kamm) geschnitten. Dieses Fleisch wird zunächst eingesalzen, dann in Rotwein gebadet und schließlich mit Gewürzen wie Pfeffer und Nelken bedeckt. Im nächsten Schritt wird das Fleisch in Naturdarm gewickelt, fest zusammengebunden und in ein rundes Korsett (traditionell aus Stöcken) gezurrt. So eingepackt reift der Schweinenacken über mehrere Monate an der Luft.

Capocollo ist eine süditalienische Schinken-Spezialität. Berühmt ist der Capocollo Calabrese. Am besten schmeckt er hauchdünn als Aufschnitt.