L'inventeur de la Pinsa Romana
Le cœur de Corrado di Marco et celui de sa manufacture familiale battent dans la Ville Éternelle. Corrado vit et aime l'art de la boulangerie depuis son enfance. Il se souvient : "Mon Nonno faisait autrefois des pizzas : classiques, romaines, et elles faisaient deux mètres de long ! J'étais curieux et je voulais comprendre ce qu'il faisait. Mon Nonno m'a tout expliqué : pourquoi le pain prend de la couleur. Pourquoi c'est une chose de faire un grand pain, mais une toute autre chose de faire un petit pain.
Nonno et le levain
Pendant la Première Guerre mondiale, Nonno faisait de la pâtisserie pour les soldats. Il devait toujours avoir du pain le lendemain et était donc constamment à la recherche d'agents levants pour sa pâte. Il partait donc cueillir des herbes et des fruits à cet effet. Plus tard, il m'a appris quelles herbes il utilisait et comment elles agissaient lorsqu'on voulait créer de la fermentation.
Mon père et la science
Mon père, en revanche, était un commerçant qui aimait développer sans cesse de nouveaux produits. Il m'a transmis la curiosité et l'esprit de recherche. Comme il m'a élevé dans la folie des sciences, j'ai par la suite entièrement étudié scientifiquement le sujet de la fermentation et de la force motrice. Et j'ai découvert que les acidifiants naturels (le Lievitazioni Naturali) ne sont pas tous les mêmes. Chacun est différent : acétique, laiteux ou bactérien.
Le secret de Corrado
Dans les boulangeries et les pizzerias modernes, tout tourne autour de la levure de bière. Elle est utilisée parce que tout doit toujours aller vite, mais la levure de bière n'est pas le nec plus ultra. Je connais environ deux mille façons de faire lever la pâte. Chaque souche bactérienne imprime sa propre marque à la force de levage ( azione del lievito). J'en profite pour mon levain. Je suis capable de reproduire scientifiquement et précisément ce que faisait mon grand-père, et voilà mon secret.
Grand-mère et l'Empire romain
Tout le monde pense qu'ils ont inventé la Pinsa... Il y a des histoires captivantes qui prétendent qu'Énée et les anciens Romains mangeaient déjà de la Pinsa. Mais la Pinsa n'est rien d'autre que la Focaccia que ma grand-mère faisait pour tester le four. Lorsqu'elle voulait faire du pain, elle formait des petites boules avec les restes de pâte et les laissait lever. Ensuite, elle les formait comme nous le faisons aujourd'hui avec la Pinsa et les mettait au four pour tester si on pouvait déjà y faire cuire du pain. Beaucoup d'anciens faisaient comme ça.
La Pinsa sous forme de pain plat ovale a donc toujours existé ! J'ai repris la forme de ma grand-mère et l'ai mélangée à mes connaissances en matière de levain, de levure, de fermentation et autres. De plus, les ingrédients que je mets dans le mélange sont différents. C'est tout le secret ! C'est moi qui l'ai inventé ! La Pinsa que nous faisons a ses propres caractéristiques, alors que le format Pinsa peut être fabriqué de n'importe quelle manière. Et le nom Pinsa, je le tiens du latin. Le verbe « pinsere » signifie quelque chose comme « étirer » ou « aplatir ».
Mélange de farine pour la Pinsa
La première Pinsa a été lancée en 2001, mais en fait, je la prépare depuis bien plus longtemps. En 2001, mes enfants étaient déjà adultes et prêts à se lancer dans l'aventure. Mais j'ai commencé à utiliser du soja à la place du saindoux pour ma Pinsa dès les années 1980, alors que personne ne s'intéressait encore à mes inventions. La farine de soja, ça donne de la couleur et de la friabilité, des graisses... du sucre aussi ! Il faut aussi du blé, qui a une bonne force de levage et un bon goût. Ce n'est pas évident. Plus tard, j'ai ajouté du riz cuit. Cela rend la pâte moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Latium
Cette région offre une grande diversité de paysages : des montagnes, des lacs, les plus belles villes, avec Rome en tête, et des plages magnifiques. Cette diversité s'exprime également dans la richesse de la cuisine. L'hospitalité de l'Antiquité y est cultivée, tout comme la cuisine des bouchers, qui propose des abats consistants. On y trouve aussi bien des spécialités juives raffinées comme des plats simples, plutôt paysans, issus des montagnes de la Sabine. Peu d'ingrédients sont à la base de ces plats de l'arrière-pays romain : de la viande, mais surtout des légumes, comme les artichauts, les fèves et les petits pois. C'est une cuisine riche, savoureuse et résolument populaire, qui est beaucoup servie sur les tables des Trattorie et Osterie traditionnelles.
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