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Carozzi

Die Caseificio Carozzi stellt seit über 50 Jahren nach altertümlichen Verfahrensweisen delikaten Käse her. Dies weiß auch die Jury der World Cheese Awards zu würdigen.

Das Land des Käses

Die Ufer des Lago di Como zieren gelbe und orangene Zitrusfrüchte, Palmen und Zypressen. Nicht weit entfernt erstreckt sich das Valsassina Tal durch die Gebirgszüge der Voralpen. Der steinige Fluss Pioverna, der dem Grigna Bergmassiv entspringt, fließt durch die fruchtbare Senke und mündet in den Lago di Como. An den Hängen wachsen saftig grüne Gräser und farbenfrohe Alpenblumen. Hier oben auf den Almen weiden lombardische Milchkühe. Nicht umsonst wird das Valsassina Tal auch als Heimatland des Käses bezeichnet.

Die Käserei Carozzi

Die Familie Carozzi, das sind Roberto Carozzi, seine Tochter Vera und sein Sohn Aldo. Sie alle legen ihr ganzes Herzblut in die Familien-Käserei, die in den 60er Jahren von ihrem Vater und Großvater gegründet wurde. Dabei bleiben die traditionellen Arbeitsschritte, die alle in Handarbeit ausgeführt werden, seit Jahrzehnten unverändert. Eine besondere Spezialität der Lombardei ist der vollmundig würzige Weichkäse Taleggio, den der Familienbetrieb in einem speziellen Verfahren herstellt.

Lombardei

Die Lombardei – das ist neben der Modemetropole Mailand auch Erholung am Gardasee und Lago Maggiore und bis in die Prähistorie zurückreichende Kulturdenkmäler und Museen. Auch kulinarisch muss sich die Lombardei nicht verstecken.

Gereifter Taleggio

Zunächst wird die gesäuerte Kuhmilch mit Käselab zum Gerinnen gebracht. Im nächsten Schritt wird die feste Masse, auch Gallerte genannt, mit einer Käseharfe gebrochen. Der Bruch wird in ein Leinentuch gehüllt und in eine rechteckige Holzform gebracht. Im Gegensatz zu anderen Käsereien wird bei Carozzi der Käse trocken gesalzen und nicht in Salzlake eingelegt. Danach wird der Laib in einer Reifekammer bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 10 Monaten gelagert. Öffnet Roberto die Tür zu seiner Reifekammer entströmt ihr der herzhaft würzige Duft des gereiften Taleggio. Die Rinde des Weichkäses ist rosa- bis orangefarben mit grün-gräulichen Schimmelflecken.

World Cheese Awards

Die World Cheese Awards sind der wohl renommierteste Wettbewerb der internationalen Käsewelt. Im Jahre 2016 wurden beispielsweise über 3.000 Käsesorten aus 6 Kontinenten von einer 266 Mann und Frau starken Jury verkostet. Alle Käsesorten einer Kategorie werden auf Geschmack, Textur, Mundgefühl, Aussehen und Handwerklichkeit getestet. Seit Jahren zeigt sich die fachkundige Jury begeistert von den Käsen der lombardischen Traditions-Käserei. So wurde seit 2013 jedes Jahr mindestens ein Käse der Caseifico ausgezeichnet.

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