Rendez-vous chez le pape du pesto Roberto Panizza
Roberto Panizza vient de Gênes. Il a dédié sa vie au patrimoine culinaire de la ville. Il dirige l’un des plus anciens restaurants, Il Genovese. On y cuisine depuis 1912. Roberto sert des plats traditionnels, comme les Trofie di Castagne al Pesto. Ce sont de petites pâtes torsadées à la farine de châtaigne avec du pesto génois que Roberto prépare lui-même.
L’art de la fabrication du pesto
Lorsqu’une commande de pesto frais arrive dans sa manufacture Rossi 1947, on le voit s’avancer avec un pilon en bois de la taille d’un petit battant de cloche vers son gigantesque mortier en marbre. Celui-ci se trouvait autrefois dans un monastère. Roberto suppose que les moines y préparaient des médicaments. Avec la force des deux bras, il pile maintenant : seul au mortier se révèle un pesto parfait, assure Roberto. Les mixeurs ne rentrent pas chez lui, car en mixant, la chaleur se développe et altère le goût.
Les ingrédients parfaits pour le meilleur pesto
À propos de goût : Roberto jure de n’utiliser que les premières feuilles du basilic. Qu’il ne s’agisse pas de n’importe quel basilic, mais du basilico Genovese D.O.P. régional, est tout à fait cohérent. S’y ajoutent un Parmigiano affiné 24 mois, un fromage de brebis sarde, des pignons de pin ligures, un extra vierge régional et de l’ail de Vessalico, un village de 300 habitants dans les montagnes ligures.
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Pesto : tradition et évolution
Le pesto, dit Roberto, est une tradition, mais aussi quelque chose de vivant et en évolution. Ainsi, la première recette écrite du Pesto Genovese de 1864 mentionne aussi du fromage hollandais, du persil et de la marjolaine parmi les ingrédients. À cette époque, le commerce maritime dominait le monde et sans les serres modernes, le basilic n’était disponible qu’en été…
Championnat du monde « Pesto genovese al mortaio »
Pour que la culture du pesto reste vivante, Roberto organise à Gênes depuis 2007 tous les deux ans le championnat international « Pesto genovese al mortaio » (c’est-à-dire pesto au mortier). Il réunit des compétiteurs du monde entier qui rivalisent devant un jury de la haute gastronomie. Si vous avez maintenant envie de pesto : vous pouvez vous inscrire !
