Entre les trulli
Le petit village de Putignano se trouve à la jonction du talon de la botte de la péninsule italienne. Ses murs en pierres sèches, ses oliviers centenaires et sa terre rouge racontent encore un savoir ancien, une vie simple et les saveurs du passé.
Gianluca et Amalia
C'est ici, près de Bari, que vous trouverez la ferme de production biologique Querceta. Gianluca Gigante la dirige avec Amalia, sa femme. Ils produisent eux-mêmes presque tout ce dont ils ont besoin pour le plaisir quotidien : des céréales au lait, en passant par le fromage et la charcuterie. L'accent est mis sur les fromages traditionnels comme la Mozzarella, la Burrata, la Ricotta, la Scamorza et le Provolone.
C'est le lait qui fait tout
Le père et le grand-père de Gianluca étaient déjà éleveurs de bovins. Ils élevaient des bovins Frisona, qui donnent beaucoup de lait. Gianluca, lui, mise sur les Montbéliardes. Ces vaches donnent peu de lait, mais celui-ci a un goût exceptionnel. Elles sont traites deux fois par jour à la ferme.
Caseificio Querceta
Le lait frais arrive directement à la fromagerie. La Caseificio est entre les mains de Mario, qui fabrique des Burrata et Cie depuis plus de 30 ans. Lui aussi a appris le métier de son père et est en train de transmettre son savoir à son fils Mirko.
Sur la piste de la Burrata
Mario manipule avec habileté la Stracciatella, un mélange de crème et de lamelles de Mozzarella, qui sert de garniture à la Burrata. Les mains de Mario sont plongées dans une eau à 70°C. Il pétrit et tire la pâte jusqu'à ce que ses nœuds de Burrata soient parfaits.
Les Pouilles
Depuis l'Antiquité, les Pouilles sont considérées comme le grenier à blé de l'Italie. Grâce au blé dur qui y est cultivé, cette région du sud de l'Italie est le berceau de la Pasta. Mais il n'y a pas que les céréales qui caractérisent le paysage agricole, il y a aussi les olives (comme le montrent clairement les armoiries), les amandes, les artichauts et les tomates ainsi que le vin. Ce sont surtout les cépages rouges Primitivo, Negroamaro et Sangiovese qui sont importants pour l'économie viticole des Pouilles.
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