Recette de base de Ciabatta
- 600 g de farine (Tipo 00)
- 400 g d’eau (froide)
- 14 g de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (extra vierge)
- 0,2 g de levure sèche (ou 1,2 g de levure fraîche)
- un peu de farine et de semoule pour façonner la pâte
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Mélanger l’eau, le sel et la levure, en veillant à ce que tous les ingrédients soient dissous.
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Ajouter ensuite l’huile à l’eau.
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Incorporer progressivement la farine dans l’eau (pas tout à la fois).
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Pétrir la pâte obtenue pendant 10-15 minutes, c’est fatigant mais crucial pour le résultat final.
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Laisser fermenter la pâte à température ambiante pendant 23 heures (première levée). Durant cette période, étirer et replier la pâte toutes les 4-8 heures. (Plus cette opération est régulière et délicate, meilleur sera le résultat).
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Après 23 heures, la pâte devrait être élastique et brillante. Former alors trois pains Ciabatta allongés. Les déposer délicatement sur du papier sulfurisé et les laisser lever pendant une dernière heure (deuxième levée). Un peu de farine et de semoule facilitent le travail, mais ne pas en utiliser trop !
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Préchauffer le four et la plaque de cuisson à environ 250°C en chaleur tournante/bas.
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Glisser délicatement le papier sulfurisé avec les pains sur la plaque chaude et enfourner. Verser simultanément une tasse d’eau (100ml) sur le fond du four. Cela contribue à obtenir une belle croûte.
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Après environ 30 minutes, les pains Ciabatta sont prêts.
Pâte, Farine et Hydratation
La particularité du Ciabatta est sa grande hydratation, c’est-à-dire qu’une grande quantité d’eau est utilisée par rapport à la farine. Cela résulte en une pâte particulièrement humide, qui crée une mie ouverte et grossière et une croûte très croustillante lors de la cuisson du pain.
La farine Tipo 00, une farine de blé italienne finement moulue, est particulièrement adaptée à la fabrication du Ciabatta pour plusieurs raisons. La fine granulométrie de la farine permet de créer une pâte lisse, presque soyeuse, qui est facile à travailler malgré son absorption élevée d’eau. Cette consistance est cruciale pour atteindre la mie aérée et poreuse typique du pain Ciabatta.
Le contenu protéique de la farine Tipo 00 forme un réseau gluten solide. Ceci est essentiel pour la structure élastique du pain, car le gluten aide à emprisonner les gaz pendant le processus de fermentation. Cette propriété contribue significativement à la texture typique du Ciabatta.
En outre, la farine Tipo 00 se distingue par sa capacité exceptionnelle à absorber l’eau. Cette caractéristique soutient la fabrication de la pâte humide nécessaire à la texture caractéristique du Ciabatta.
5 Conseils pour Réussir son Ciabatta
Il y a certains points importants qui vont au-delà du simple fait de suivre une recette. Voici un peu de savoir-faire boulanger que vous devriez appliquer pour réussir votre Ciabatta.
- Être délicat : En raison de la haute hydratation, il est important de manipuler la pâte avec délicatesse. Trop pétrir ou manipuler la pâte brutalement peut détruire les bulles de gaz responsables de la texture aérée du pain.
- Fermentation longue et pliage : Le pain bénéficie d’un long temps de fermentation, souvent avec plusieurs pliages (au lieu d’un pétrissage intensif) pendant la première phase de fermentation. Cela aide à développer la structure de la pâte sans détruire les bulles de gaz.
- Créer de la vapeur : Lors de la cuisson, il est utile de créer de la vapeur dans le four, par exemple en jetant quelques glaçons sur le fond du four ou en plaçant un récipient générant de la vapeur dans le four. La vapeur aide la croûte à se développer sans se dessécher trop rapidement.
- Température de cuisson élevée : Le pain est généralement cuit à une température élevée pour obtenir une croûte croustillante. Un four préchauffé est donc essentiel. Si vous en avez un, utilisez une pierre à pizza.
- Patience lors du refroidissement : Après la cuisson, le pain doit refroidir complètement avant d’être tranché. Le pain continue son processus de cuisson pendant le refroidissement, et le trancher trop tôt peut entraîner une mie encore collante ou pas complètement développée.
Comment profiter du Ciabatta à l’italienne
Le Ciabatta est souvent utilisé comme base pour des sandwichs et des crostinis, ou servi comme accompagnement de divers plats, en particulier des soupes et des salades. Il est également excellent en antipasto. Servir simplement avec un peu d’huile d’olive ou de vinaigre balsamique pour tremper. Ajouter un peu de Fior di Sale. Et voilà.
