Le Parmesan – pour beaucoup, c’est un symbole de la culture culinaire italienne. Il suffit de saupoudrer un peu de ce fromage à pâte dure râpé sur des pâtes, et soudain, le plat semble bien plus italien. Mais le vrai Parmesan, ou Parmigiano Reggiano, comme on l’appelle en italien, ne saurait être confondu avec n’importe quel fromage à pâte dure. Bien que le terme « Parmesan » se soit imposé dans le langage courant pour désigner du fromage à pâte dure râpé, cela n’en fait pas pour autant une appellation correcte. L’UE tente de lutter contre de telles généralisations par des règlements, afin de protéger les particularités culinaires régionales des États membres. Cependant, tout comme nombre de personnes ne savent pas faire la différence entre la confiture et la gelée conformément à la réglementation de l’UE de 1982, la codification de l’UE pour le Parmesan est similaire à un combat contre des moulins à vent.
Comment reconnaître le vrai Parmesan ?
Puisque le lecteur a déjà un penchant pour les produits alimentaires italiens, je peux espérer que ces explications porteront leurs fruits. Malheureusement, on ne reconnaît pas toujours le vrai Parmesan à l’étiquette. Les supermarchés n’hésitent pas à vendre du Grana Padano, lui aussi originaire d’Italie, sous l’appellation Parmesan, le nom étant plus familier. Ce faisant, ils violent cependant le droit de l’UE, puisque les deux types de fromage sont protégés en termes d’origine, de fabrication et de dénomination par le sceau AOP, mais qui ira porter plainte ?
Le vrai Parmesan se reconnaît sur le gros fromage entier ainsi que sur les morceaux individuels à l’empreinte dans la croûte. On peut y lire « Parmigiano Reggiano ». Comme l’inscription s’étend tout autour du fromage, on peut également deviner le nom sur un morceau. Au contraire, sur le Grana Padano, l’inscription est traversée de motifs en forme de parabole.
Sur l’emballage, on trouve également – comme pour d’autres fromages tels que le Gorgonzola ou le Mozzarella di bufala – le sceau AOP rouge et jaune. AOP signifie « Appellation d’Origine Protégée » et garantit que le vrai Parmesan a été fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans sa région d’origine.
Que vous préfériez le Parmigiano de 36 mois d’affinage ou même de 72 mois, c’est à vous de choisir. Dans notre boutique, vous pouvez commander les deux. D’ailleurs, un Grana Padano AOP n’a rien à envier au Parmesan en termes de goût. Essayez par vous-même !