Pour la préparation de la véritable pizza napolitaine, il existe des règles inchangées au cours des 200 dernières années de son histoire. Chaque pizzaiolo connaît ces lois – et les respecte. Et puis, il y a Vincenzo, qui rompt avec la tradition.
Capuano est né en 1989. Un rebelle avec une barbe de hipster et une touche d’attitude rock’n’roll. Il vient d’une famille de pizzaioli de longue date et exerce ce métier maintenant en troisième génération.
Qu’est-ce qui rend sa pizza si spéciale ? Eh bien, il expérimente avec les ingrédients. Parfois, il remplace la sauce tomate par une crème de pomme de terre. Il cuit sa pizza pendant deux minutes, au lieu des 90 secondes habituelles. Il utilise un levain biga pour la pâte et il coupe la pizza avec des ciseaux.
Sa plus grande innovation, cependant, est la farine. Il a développé une nouvelle farine avec le moulin Caputo (également une institution dans le monde de la pizza napolitaine) : le Caputo Nuvola. C’est une farine de blé tendre avec une haute teneur en protéines et en glucides. Cette farine peut absorber beaucoup d’eau et assure que la pâte lève dans le four comme un nuage (en italien Nuvola).
Le secret de la révolution de la pizza est donc la farine. Avec cela, Capuano crée des pizzas dont le bord (appelé Cornichione) explose littéralement. C’est une pizza douce, moelleuse et aérée. Certains l’appellent donc « Pizza Nuage ».
Dans le nuage des réseaux sociaux se trouve un autre secret de son succès. Il est extrêmement actif sur son compte Instagram compte et sur Youtube. Ici, il partage tous ses secrets de l’autolyse, à la Stesura (le façonnage de la pâte) à l’Idratazione (Hydratation). De plus, il publie souvent de nouvelles variantes de garniture. « Je poste toujours tout. Cela fait partie d’un pizzaiolo moderne, » dit-il.
Entretemps, Vincenzo a ouvert des pizzerias à Naples. Cependant, cela se fait naturellement en suivant certaines traditions. Les pizzas sont cuites de façon classique dans un four à coupole en pierre. Les ingrédients proviennent principalement des environs de Naples.
Ceux qui voudraient maintenant goûter une pizza de Vincenzo n’ont pas besoin de se rendre à Naples. A Berlin et à Bielefeld, il y a des pizzerias sous le nom de Capvin, qui apportent les recettes du maestro sur leurs assiettes.