Risotto – le « plat national » du Nord de l’Italie
Quand nous pensons à la cuisine italienne, les premières choses qui nous viennent à l’esprit sont la pasta et la pizza. Ces importations italiennes font partie intégrante du régime alimentaire allemand depuis des décennies. Pour de nombreux étudiants et autres personnes peu enclines à cuisiner, ils en consomment probablement presque tous les jours. Mais il existe également de délicieuses recettes italiennes au-delà de la pasta et de la pizza. Dans le Nord de l’Italie, par exemple, une variété de recettes de risotto a été développée. Cela peut surprendre, car nous n’associons pas tant l’Italie à la culture du riz qu’aux pays d’Asie de l’Est, pourtant, dans la plaine fertile et riche en eau du Pô, le riz est cultivé depuis le 16e siècle, mais c’est seulement vers 1800 qu’il a commencé à être produit à grande échelle.
Riz à risotto d’Italie
Dans les régions rurales où la culture du riz en Italie a lieu depuis des siècles, on consomme beaucoup de risotto. C’est un plat qui nécessite généralement un seul pot et est relativement simple à préparer. Pour le risotto, un type de riz capable d’absorber beaucoup de liquide est nécessaire. Les trois principales sortes de riz à risotto sont Arborio, Carnaroli et Vialone Nano. Toutes trois variétés ont des grains relativement ronds, semblables au riz au lait allemand, et très différents des variétés à grain long qui cuisent rapidement comme le Basmati.
Recettes de risotto
La base d’une recette de risotto consiste toujours presque à faire revenir des oignons hachés et du riz à risotto dans de l’huile d’olive ou du beurre, puis d’ajouter graduellement et selon la recette du bouillon de viande ou de légumes ou un fumet de poisson jusqu’à absorption par le riz. Cela explique probablement pourquoi le risotto n’est pas aussi populaire auprès des cuisiniers occasionnels que la pasta : il faut rester à côté de la cuisinière pendant toute la durée de la cuisson, alors que les pâtes se cuisent quasiment toutes seules.
Dans les simples familles de cultivateurs de riz, on ajoutait ce qui était disponible selon la saison. Désormais, il existe également quelques recettes de risotto contenant des ingrédients plus raffinés, comme le Risotto alla Milanese au safran. Dans la région de Vérone, où l’on cultive à la fois le riz et le vin, la recette de Risotto all’Amarone a été développée. À la saison des citrouilles et au moment traditionnel de la boucherie en automne, il y avait du Risotto avec citrouille et foie.
Une particularité des recettes du Nord de l’Italie est qu’elles tentent d’imiter le goût des tomates du Sud de l’Italie. Car celles-ci poussent moins bien dans le nord. On a pallié à ce problème dans de nombreuses recettes grâce à l’utilisation de fraises, auxquelles on conférait un arôme semblable à celui de la tomate en utilisant généreusement du vin. C’est ainsi qu’est née la recette du Risotto aux fraises.
Aujourd’hui, lors de la sélection des ingrédients, il n’est plus nécessaire de se limiter à une région italienne, mais il est tout à fait possible de combiner des gambas des Pouilles avec du riz du Nord de l’Italie pour préparer un Risotto avec des gambas rouges.