Faire du pain avec de la Biga (levain pré-fermenté)

En Italie, pour de nombreuses spécialités de pain, allant de la Pizza à la Focaccia, en passant par le Ciabatta, on utilise un biga. C’est le nom du levain composé de farine, de levure et d’eau, qui est généralement préparé la veille. Grâce au long temps de fermentation, il est également possible de réduire considérablement la quantité de levure utilisée, de manière à ce que l’arôme de levure dans le pain fini soit à peine perceptible.

Préparer la Biga

Pour préparer la Biga pour un pain de 1 kg de farine, il vous faudra
+ 100 ml d’eau tiède
+ 8-10 g de levure fraîche
+ 175 g de farine. Comme le levain doit fermenter très longtemps, la farine Caputo rosso est particulièrement recommandée.

Dissolvez d’abord la levure fraîche dans l’eau tiède. Incorporez ensuite la farine à l’aide d’une fourchette. Laissez ensuite la Biga reposer toute une nuit ou au moins quelques heures dans un endroit chaud, dans un bol recouvert d’un torchon humide ou de film alimentaire. Ensuite, pétrissez le reste de la farine dans le mélange et laissez la pâte se reposer à nouveau. Selon que vous vouliez préparer du Ciabatta, de la Focaccia ou de la Pizza, vous suivrez ensuite la recette appropriée.