École de pâtes 5 : Fabriquer soi-même des Tagliatelles
Après les quatre formes de pâtes Maccheroni, Fusilli, Trofie et Orecchiette, qui sont préparées avec de la pâte à pâtes sans œuf, aujourd’hui, pour la première fois, nous abordons les pâtes à l’œuf. Nous utilisons aujourd’hui la recette de Bologne, pour laquelle vous avez besoin de la farine pour pâtes fraîches et des œufs. Les œufs donnent aux pâtes plus de saveur et surtout une couleur jaune intense. Utilisez un gros œuf pour 100 g de farine tipo 00. Il ne faut absolument pas utiliser de sel pour cette pâte, car cela détruit les œufs. À la place, ajoutez plus de sel dans l’eau de cuisson des pâtes.
Fabriquer soi-même des Tagliatelles : préparer la pâte à l’œuf
Amassez la farine, formez un puits au centre pour les œufs – comme un petit cratère de farine. Mettez les œufs au milieu et mélangez-les avec une fourchette à la farine. Faites attention à ce que votre « digue de farine » ne se rompe pas, laissant couler les œufs.
Pétrissez ensuite la pâte avec vos mains pendant environ 15 min. Cela permet d’obtenir une pâte lisse, souple et jaune. Gardez toujours votre plan de travail propre : ne pétrissez pas de miettes sèches dans la pâte; vous pouvez cependant intégrer des morceaux de pâte encore doux et humides.
Divisez éventuellement la pâte (selon la quantité) à l’aide d’un couteau, pétrissez à nouveau les morceaux pour former des boules et rangez-les dans du film plastique ou des sachets congélation. Veillez à bien expulser tout l’air des sachets. La pâte peut être conservée au réfrigérateur au minimum 5 min ou au maximum quelques jours.
La préparation des Tagliatelles
La méthode traditionnelle
Voilà que commence la fabrication des Tagliatelles : retirez la pâte du film, formez-la de nouveau en boule, aplatissez-la légèrement et étalez-la ensuite avec un rouleau à pâtisserie fariné. Roulez toujours la pâte du centre vers l’extérieur depuis votre corps. Tournez la pâte pour l’étaler dans les autres directions.
Pliez maintenant le morceau de pâte de deux côtés de sorte que 4-8 couches d’environ 6 cm de large se forment. Prenez ensuite un couteau et coupez des bandelettes d’environ 1 cm de large. Vous obtiendrez ainsi de longues bandelettes de pâtes. Vous pouvez laisser sécher les Tagliatelles ainsi ou les enrouler en nids avant de les laisser sécher. Selon la longueur des bandelettes, prenez-en deux ou trois et tordez-les sur votre plan de travail.
Fabriquer des Tagliatelles avec un rouleau à rainures
Pour simplifier la fabrication des Tagliatelles, il existe des rouleaux à pâtisserie spécialement conçus pour couper plusieurs Tagliatelles à la fois. Sortez la pâte du film, découpez un morceau de la taille d’une mandarine, formez un cylindre de pâte de 5 cm de diamètre et roulez-le dans le sens de la longueur jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 mm. Placez le rouleau à rainures à l’extrémité inférieure et faites-le rouler lentement sur la pâte avec beaucoup de pression. Ensuite, les Tagliatelles se détachent facilement. Prenez une extrémité entre le pouce et l’index et tirez vers le haut pour les détacher. Formez des nids bien connus avec trois ou quatre Tagliatelles sur votre plan de travail en les tordant ou laissez-les sécher sous leur forme droite.
Préparation des Tagliatelles avec une machine à pâtes
Séparez un morceau de pâte de la taille d’une pomme, placez-le dans votre machine à pâtes et faites-le passer à travers. Le réglage adéquat sur la machine à pâtes dépend de sa graduation. Les pâtes finies devraient avoir une épaisseur d’environ 1 mm.
Les Tagliatelles peuvent être cuites immédiatement. Portez suffisamment d’eau (1 l pour 100 g de pâtes) à ébullition, ajoutez les Tagliatelles et faites-les cuire 2-5 min. Les nids se détacheront. Pour un aspect plus esthétique, vous pouvez ultérieurement donner forme aux nids sur l’assiette à l’aide d’une grande fourchette.
