Zampone di Modena – pied de porc farci
En italien, le Zampone est désigné comme un Insaccato, ce qui signifie « rempli dans un petit sac ». Il s’agit d’un pied de porc farci et cuit. C’est une spécialité de saucisse typique de la région de Modène en Émilie-Romagne. Le Zampone est composé de viande de porc de l’épaule, de la tête, du cou et des joues de porc. Il comprend également la poitrine de la pelure et la viande de la jarret.
Tout est ensuite assaisonné avec un mélange spécial d’épices robuste comprenant du sel, du poivre, de la cannelle et des ingrédients secrets, avant d’être passé au hachoir à viande. La farce grossière obtenue est remplie dans la peau d’un pied de porc avant. Les saucisses sont ensuite séchées. Après avoir suffisamment séché, elles sont cuites ou poachées doucement à la vapeur.
Commander du Zampone ou le faire soi-même ?
Comme la préparation est assez laborieuse, les Italiens ont opté pour acheter la spécialité précuite. En particulier dans le nord de l’Italie, on trouve cette saucisse prête à cuisiner sous vide dans les rayons réfrigérés. Principalement, les pieds de porc farcis sont servis en hiver, généralement pour le Nouvel An.
On réchauffe alors la saucisse sous vide dans un bain-marie et on la sert tranchée dans les assiettes. Comme accompagnements, les lentilles, les pommes de terre et les légumes d’hiver classiques comme les carottes ou le céleri sont idéaux. Un petit jus de balsamique apporte alors la touche finale !
Le Zampone est un plat typique du Nouvel An en Italie