Croxetti et Corzetti
Si vous avez déjà eu la chance de manger dans une osteria très traditionnelle en Ligurie, il est possible que vous ayez découvert sur le menu, ou même dans votre assiette, des Croxetti ou des Corzetti. Ce sont des pâtes en forme de pièce de monnaie typiques de la cuisine ligurienne. Elles ne sont pas seulement rondes comme des monnaies, mais elles portent également une empreinte. L’une des empreintes représente une croix, d’où leur nom de croxetti. Il existe deux variantes : les Corzetti valpolceveraschi (Croxetti de la vallée Polcevera) qui prennent la forme d’un huit, résultat d’un pincement au milieu (semblable à celui des farfalle), et les Croxetti del Levante, qui sont ceux estampillés. On les appelle aussi Croxetti stampati.
Pâtes estampillées – Croxetti stampati
Traditionnellement, les deux parties du tampon étaient habilement tournées et sculptées en bois. Aujourd’hui, il ne reste que peu d’artisans capables de produire ces moules pour les pâtes typiques de la région. L’un de ces artisans est Pietro Bicetti, qui, dans son atelier situé dans la commune montagneuse de Varese Ligure (à environ 70 km à l’est de Portofino), fabrique ces tampons en bois. Un ensemble est composé de deux pièces : une pour découper d’abord la pâte en rondelles, et l’autre portant le négatif du motif à estamper. Les rondelles de pâte sont placées dessus puis on presse avec la première partie afin que la pâte remplisse le moule négatif. Lorsqu’on retire la pièce de pâte, le motif se détache de celle-ci. Il faut compter environ 30 à 50 € pour un jeu de tampons sculptés à la main. Autrefois, les familles nobles faisaient estamper leur blason sur ces pâtes, leur permettant ainsi de servir des pâtes à la fois personnalisées et représentatives. Les motifs ne sont pas juste décoratifs – grâce à leurs aspérités, la sauce adhère mieux à la pâte.
Les croxetti peuvent également être personnalisés et sont par conséquent un choix populaire en Ligurie pour un cadeau de mariage ou comme partie du banquet de mariage.
Dans notre boutique, vous trouverez des Croxetti de Venturino, le moulinier d’olives de Diano San Pietro. Sa pâte affiche également un blason ainsi que des épis de blé parmi les motifs.
Recettes de Croxetti
La plupart des méthodes de préparation pour ces pâtes estampillées impliquent d’une manière ou d’une autre le Pesto alla genovese. Cela n’est guère surprenant étant donné que cette sauce pour pâtes très populaire à base de basilic, de pignons de pin et de parmesan vient également de Ligurie. Une autre recette pour la préparation des Croxetti est la combinaison des pâtes avec des artichauts, des tomates cerises et du Pesto. La sauce Tocco de funzi, qui comprend des cèpes, des tomates et d’autres ingrédients, est très typique de la cuisine régionale ligurienne.
Pour une préparation rapide et simple, optez pour des Croxetti aux brocolis et saucisses de Vienne. Vous pouvez également servir cette pâte en forme de pièce de monnaie avec une sauce à la viande hachée de veau et de porc dans une sauce tomate.