Vitello Tonnato
Entrée italienne froide à base de viande de veau et de sauce au thon.
- Ficelle de cuisine
- Thermomètre à viande
Pour la viande
- 400 g de rôti de veau (, de préférence coupé dans le milieu et paré)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (, pour la cuisson)
- 2 branches de thym
- Sel
Pour la sauce au thon
- 40 g de thon (, en conserve)
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 2 filets d’anchois
- 0,5 citron
- poivre noir (, du moulin)
- 125 ml d’huile végétale
Pour la décoration
- 16 câpres à queue
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 feuilles de roquette (, optionnel)
Pour la viande
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Attacher la viande pour lui donner une forme ronde, saler sur toutes les faces et la faire revenir dans l’huile.
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Introduisez un thermomètre dans la viande ! Ensuite, faites-la cuire pendant 45 – 50 minutes au four à 100° C en chaleur tournante. Elle est prête lorsque la température au cœur atteint 55° C.
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Laisser refroidir la viande cuite puis la mettre au réfrigérateur pour reposer pendant la nuit.
Pour la sauce au thon
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Mettre l’huile de côté. Placer les autres ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
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Incorporer ensuite l’huile goutte à goutte.
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Si la crème de thon devient trop épaisse, elle peut être diluée avec quelques gouttes d’eau.
Dressage
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Couper le rôti de veau en tranches aussi fines que possible.
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Étaler une fine couche de sauce au thon sur chaque assiette. Puis disposer joliment quelques tranches de rôti de veau dessus.
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Mettre un peu de crème de thon sur les tranches et placer le reste dans un bol sur la table.
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Garnir le plat avec des câpres à queue, du poivre, de l’huile d’olive et de la roquette.
D’où vient le Vitello Tonnato
Il est très probable qu’il trouve son origine à Cuneo, dans le Piémont. Mais la Lombardie, la Vénétie et l’Émilie-Romagne sont également des régions candidates. Dans toutes ces régions, le Vitello Tonnato est fermement ancré dans la mémoire culinaire.
Les premières mentions du plat dans sa composition originale datent du XVIIIe siècle. À l’origine, la recette ne contenait pas de thon. Il est probable qu’on l’appelait « tonnato » car la viande était cuisinée à la manière d’un thon.
Pellegrino Artusi, le grand gourmet et fondateur de la cuisine nationale italienne, présente le plat dans sa version actuelle dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » publié en 1891.
En plus de la version froide largement répandue, une version chaude était également très appréciée, surtout en Lombardie.
