Les câpres

La câpre est tel un ingrédient qui demande un certain apprentissage. La plupart des enfants les détestent, prenant soin de les retirer méticuleusement du fricassé de poulet et des boulettes de Königsberg. Cependant, avec l’âge vient la sagesse culinaire et l’on apprend à apprécier ces petites perles aromatiques.

Les câpres se plaisent particulièrement bien dans les sols volcaniques sous un climat chaud. C’est pour cette raison qu’elles sont très répandues en Sicile. Ces petites sphères que l’on retrouve dans chaque supermarché, bien qu’elles ressemblent à des petits pois, ne sont en aucun cas des légumineuses. Elles sont en réalité des boutons floraux du câprier (Capparis spinosa). En Sicile, ils sont plantés dans des fossés protecteurs pour les abriter des vents de sirocco.

Si les boutons floraux ne sont pas cueillis (la récolte se fait à la main), ils se transforment en fleurs blanches et violettes qui recouvrent le champ d’un tapis floral. Ces fleurs se développent ensuite en câpres ou en câprons, qui ressemblent à des olives. On peut également les utiliser en cuisine et ils ont un goût moins intense. Les petites câpres doivent être conservées dans du sel ou du vin car elles sont trop amères pour être consommées crues. Il est donc préférable de les faire tremper avant de les cuisiner.

Recettes avec des câpres

En Allemagne, les recettes les plus célèbres qui utilisent des câpres sont le fricassé de poulet et les boulettes de Königsberg mentionnés précédemment. Le plat italien le plus célèbre utilisant des câpres est probablement le Vitello Tonnato. Dans ce cas, les câpres sont transformées en sauce avec du thon, et cette sauce est servie avec du veau coupé finement. Vous trouverez ici la recette précise du Vitello Tonnato. Généralement, les câpres se prêtent très bien à la préparation de sauces rémoulades, en particulier avec des viandes grasses. En raison de leur saveur intense, il convient de les ajouter à la recette juste avant la fin de la cuisson.

Pasta al crudo

Crudo signifie cru, mais rassurez-vous, les pâtes seront cuites ; seuls les ingrédients de la sauce resteront crus. Ainsi, les Tagliatelles ou Spaghetti al crudo sont le plat d’été idéal, car qui souhaiterait ajouter de la chaleur à celle déjà présente à l’extérieur ? Par ailleurs, cette recette ressemble beaucoup à celle de la sauce alla puttanesca.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de

• 2 c. à soupe de câpres
• 4 c. à soupe d’olives noires dénoyautées
• 5 filets d’anchois, finement hachés
• 2 tomates hachées
• 2 c. à soupe de tomate passata
• 400 g de spaghettis ou autres pâtes longues
• 1 bouquet de basilic
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Dans une sauteuse, ajoutez tous les ingrédients à l’exception des pâtes et du basilic avec la moitié de l’huile d’olive, mais ne chauffez pas encore.
Portez suffisamment d’eau à ébullition dans une grande casserole et ajoutez juste un peu de sel (puisque les anchois sont très salés). Faites cuire les pâtes 1 min de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage. Pendant ce temps, placez la sauteuse avec les ingrédients de la sauce au-dessus de la casserole de pâtes, où la vapeur va légèrement les réchauffer et permettre aux saveurs de se mélanger.
Une fois les pâtes cuites, égouttez-les, mais conservez l’eau.
Ajoutez les pâtes dans la sauteuse avec la sauce et mélangez le tout. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson.
Incorporez le reste d’huile d’olive et mélangez à nouveau.
Effeuillez le basilic lavé et parsemez-en les pâtes. Servez immédiatement.