Des races ovines rares chez Busti
Dans mes voyages à travers l’Italie, je découvre non seulement des spécialités délicieuses et des producteurs sympathiques, mais également souvent des « matières premières » que je ne connaissais pas encore. J’utilise les guillemets pour matières premières, car il s’agit, en plus des variétés de fruits et légumes, parfois aussi d’animaux. Cela a été le cas chez Busti, la petite fromagerie située dans la province de Livourne en Toscane. Là, nous avons pu goûter à un merveilleux Pecorino (de l’italien pecora pour « mouton ») provenant de trois différentes races ovines. Ensuite, nous avons eu l’occasion de voir les différentes races de moutons que Busti utilise pour la production laitière.
Les races ovines Massese et Sarda
Trois races de moutons sont élevées chez Busti : Massese, Sarda et Garfagnina. Nous avions déjà vu quelques-uns de ces moutons dans les champs sur le chemin menant à la fromagerie. Les différences avec les moutons blancs que nous avons ici nous avaient déjà frappés. Benedetta nous a expliqué les caractéristiques de ces animaux. La race Massese, par exemple, a toujours un pelage noir, gris ou brun. Tant les mâles que les femelles ont des cornes, parfois assez impressionnantes. Leur nez « romain » est très caractéristique. Ils sont utilisés à la fois comme source de lait et pour la production de viande. La race Sarda, en revanche, a un pelage blanc. Comme son nom peut le laisser supposer, cette race vient de Sardaigne, mais est élevée dans toute l’Italie et au-delà pour son excellente production de lait. Son pelage long est également utilisé pour la production de laine. Vraiment un animal pratique, ce mouton.
La race ovine Garfagnina
La troisième race de moutons de la série est la Garfagnina ou Garfagnina bianca. Elle porte le nom du lieu Garfagnana dans la province de Lucques en Toscane. La race est apparentée à la race Massese. Cette race ovine autochtone de Toscane était devenue rare au cours du 20ème siècle – il n’y avait plus que 50 animaux de race pure en 1983 ! Quelques éleveurs de moutons – y compris la famille Busti – se sont cependant remis à apprécier l’ancienne race et ont recommencé à l’élever. Ainsi, en 2013, il y avait déjà de nouveau 356 animaux, dont 50 chez la famille Busti. Pour comparaison – la race Sarda comptait en 2013, selon le livre généalogique, 225 207 individus.
Le Pecorino – l’une des plus anciennes sortes de fromage italien – nous ne l’avons pas seulement de la famille Busti de Toscane dans notre assortiment, mais de nombreuses autres régions italiennes.