Fromage d’Affineur
Il y a quelques jours, nous étions de nouveau en route pour une de nos aventures exploratoires en Italie, afin de goûter et choisir des fromages chez le dieu du fromage Hansi Baumgartner. Il est Maître fromager affineur, c’est-à-dire un maître dans l’art de l’affinage du fromage. Affineur est la plus haute distinction accordée dans la guilde des fromagers. Hansi nous a permis de jeter un œil derrière les coulisses des meilleurs fromages d’Italie et peut-être même du monde. Depuis 1995, il crée avec son équipe, que nous allions bientôt rencontrer Edith et Sepp, ses fromages merveilleusement épicés.
Visite chez l’affineur de fromage Hansi Baumgartner
Hansi Baumgartner est un homme énergique et très sympathique, qui semble ne penser qu’au fromage, mais dans le bon sens du terme. L’affineur de fromage nous a raconté lors de notre visite tout ce qu’il y a à savoir sur les fromages à pâte dure, les fromages frais, les fromages à pâte filée, les fromages à pâte pressée et bien d’autres. En sa qualité d’affineur, il développe constamment de nouvelles créations fromagères, comme le fromage au Gewürztraminer ou le fromage au pain croustillant et à la bière. Sa femme Edith, tout aussi sympathique, est l’âme de Degust, qui nous a révélé quelques secrets des arômes du fromage pendant la dégustation.
Les fromages Degust du Sud-Tyrol
Degust est l’entreprise des deux personnalités en Sud-Tyrol. Tandis que Hansi Baumgartner sautillait de joie enfantine et de fierté pour ses fromages, à peine capable de rester en place, Edith nous a présenté ses créations avec soin. Elle nous a appris qu’un affineur sait dans quel climat les animaux laitiers doivent paître, connaît les particularités de leurs races et est spécialisé dans le stockage et l’affinage du fromage. Chez Degust, les fromages sont stockés dans un bunker sécurisé, construit pendant la Seconde Guerre mondiale et qui a désormais trouvé une vocation pacifique. C’est là que nous avons également rencontré Sepp, qui nettoie méticuleusement chaque pièce de fromage de son moisi et en prend grand soin.
Un grand merci à Edith et Hansi Baumgartner pour cette visite guidée et dégustation délicieuses. J’aurais voulu dire que c’était des montagnes russes pour les papilles, mais en réalité, ce ne furent que des ascensions, donc la comparaison n’est pas appropriée.