Cacioricotta – Fromage frais du sud de l’Italie
Cacioricotta (prononciation kascho-rikotta) est un fromage typique du sud de l’Italie. Il est produit dans les régions des Abruzzes, des Pouilles, de la Basilicate, de la Calabre, de la Campanie et du Latium. Son nom indique que sa méthode de fabrication se situe entre celle du fromage (cacio est une ancienne appellation pour formaggio) et celle du fromage frais, c’est-à-dire ricotta.
Lors de sa fabrication, le lait est chauffé à 90°C et de la présure obtenue de chevreau, d’agneau ou de veau est ajoutée. Cela permet d’obtenir le caillé, qui est ensuite séparé du petit-lait. La masse de fromage est remplie dans des moules et salée. Ensuite, elle repose 4-5 jours dans un local frais et ventilé. Il peut ensuite mûrir jusqu’à quatre mois, sa croûte pouvant prendre une teinte brunâtre. Le Cacioricotta fresca est d’un blanc neigeux ; une fois affiné, la pâte est jaune paille.
Variétés de Cacioricotta
Le Cacioricotta peut être fabriqué à partir de plusieurs types de lait. La ville de Cilento en Campanie est connue pour son fromage frais à base de lait de chèvre, qui porte donc le nom de Cacioricotta di capra cilentina. Lorsque le Ricotta est fabriqué à partir de lait de bufflonne, il est appelé Cacioricotta di bufala. Le Cacioricotta lucana, produit dans les Pouilles, la Campanie et la Basilicate, est préparé à partir d’un mélange de laits de chèvre et de brebis.
On utilise la Ricotta dans la préparation de desserts et pour farcir les pâtes, par exemple des tortellini ou des ravioli.
Le Cacioricotta de Querceta
Nous nous procurons notre Ricotta de la ferme biologique Querceta dans les Pouilles. Gianluca et Amalia élèvent 120 vaches des races Frisana et Montbéliard. Bien que moins productives que les Frisanes, les vaches Montbéliard produisent un lait de meilleure qualité. C’est pourquoi Gianluca a rompu avec la tradition de son père et a introduit cette race française sur la ferme.
Le Cacioricotta est juste une des nombreuses spécialités fromagères produites chez Querceta. En plus, Mozzarella, Burrata, Caciocavallo et Provolone sont fabriqués chaque semaine.