Histoire du Provolone

Le Provolone est un fromage italien qui n’est pas aussi connu que le Parmesan ou la Mozzarella, mais ceux qui l’ont goûté une fois voudront le redéguster. Le Provolone de la plaine du Pô est protégé dans son origine et sa fabrication en tant que Provolone Valpadana AOP. Pourtant, à l’origine, il n’est pas un fromage du nord de l’Italie comme le Parmesan ou le Grana Padano. Il est produit selon le procédé Filata, comme de nombreux fromages du sud de l’Italie tels que la Mozzarella ou le Caciocavallo. Avec les gens du sud de l’Italie qui sont venus chercher du travail dans le nord du pays, cette méthode de production est également arrivée dans la zone AOP d’aujourd’hui.

Les formes du Provolone

Lors du procédé Filata, le caillé est arrosé d’eau chaude puis pétri. Cela crée l’intérieur fibreux caractéristique, comme celui que l’on connaît pour la Mozzarella. Contrairement à la Mozzarella, le Provolone n’est pas utilisé frais, mais mûrit de quatre semaines à trois mois. Pour un Provolone tipo piccante, de la présure de mouton ou de chèvre est utilisée, ou un mélange des deux. Ce fromage est produit sous différentes formes. Avec une section rectangulaire, il est appelé Pancetta, les variétés sphériques s’appellent Mandarino, Melone ou Provole. La forme en poire est aussi commune comme pour le Caciocavallo. Une forme cylindrique est celle du Topolino.

Recettes avec du Provolone

Le Provolone jeune a un goût doux et, lorsqu’il est fabriqué avec le lait et la présure de la vache, est également indiqué par l’ajout de dolce. Le piccante, par contre, a un goût plus intense. Le Provolone peut être utilisé comme fromage à pâte pressée. Grâce à sa pâte filée, il convient également bien comme fromage à fondre et trouve donc son utilisation dans des recettes gratinées. Essayez-le comme alternative à la Fontina dans la recette de Pizzoccheri ou pour votre prochaine lasagne !