Paolo Cassini

Rares sont les producteurs d'huiles à savoir presser la variété d'olive taggiasca. Paolo Cassini fait partie des heureux élus !

Une île de montagne

Il n’y a pas grand chose á voir dans la petite commune montagnarde d’Isolabona : une fontaine octogonale, un oratorium et une église paroissiale dans le centre historique. Les maisons sont accolées sur une petite superficie. Et pourtant, chaque visiteur de ce petit village de 700 âmes construit au 13ème siècle, tombe amoureux de ce charme pittoresque. Isolabona est ceintrée par un mur antique et les Alpes liguriennes. La ville est encerclée par le fleuve Nervia, qui en fait une île au sein des montagnes (Isola = île). Á quelques pas d’Isolabona, on découvre la propriété de la famille Cassini.

Ligurie

Profil de la région

Les arbres éternels

Paolo Cassini gère avec passion l’héritage de son père Giannino et de son grand-père Jean. La petite entreprise familiale fut crée en 1962 par les Cassini. Sur sept hectares s’étendent 1.300 oliviers de la variété taggiasca. Une partie de ces arbres ont été plantés au 13ème siècle par les moines bénédictins. Ils sont donc très anciens. Environ 400 arbres sont nécessaires pour la production de l’huile d’olives Extremum Gran Cru „Colabella“. Les plantations en espalier s’étendent sur 150-550 m de haut et les racines sont profondément enfouies dans le sol caillouteux. Paolo est l’un des rares producteurs à détenir le savoir-faire nécessaire pour tirer l’huile des olives de table taggiasca. Nous y reviendrons.

Vite à la presse !

Pour Paolo Cassini, il est difficile de travailler avec des machines dans ces hauteurs pour l’entretien et la récolte, c’est pourquoi l’essentiel se fait encore á la main. Toute la famille aide à la récolte en novembre, moment oú les fruits passent du vert au violet. La transformation doit se passer rapidement afin d’éviter l‘oxidation. C’est ainsi que l’huile reste particulièrement fruitée et riche en polyphénoles. Après nettoyage, les olives sont entièrement pressées pour en tirer la précieuse huile. La masse est étalée par couche successive sur un tapis en nylon. Une presse mécanique extrait ensuite soigneusement l’huile de la chair d‘olives.

Petit, mais costaud !

La fameuse variété ligurienne Taggiasca (tirant son nom de la ville de Taggia) est une rareté culinaire. Moins d‘ 1% des huiles d’olives au monde proviennent de cette olive. Le fruit vert, parfois violet ou brun est nettement plus petit que les autres sortes et possède un très gros noyau. En conclusion, cela signifie : moins de chair donc moins d‘huile. C’est pourquoi la plupart des agriculteurs liguriens préfèrent la vendre comme olive de table. Au niveau gustatif, la petite Taggiasca est une véritable sensation. Ses arômes doux et légèrement sucrés rapellent l’amande ou le pignon de pin.