Lardo, Pancetta & Cie

Le lard italien

Qu'il s'agisse de lard au petit déjeuner, de lard vert, de Pancetta, de lard au jambon ou de bacon, le lard est omniprésent dans nos menus. Nature, sur du pain, avec des pâtes, des œufs ou dans le risotto : le lard confère à de nombreux plats - notamment dans la cuisine italienne - une délicieuse note épicée et consistante.

Qu'est-ce que le lard ?

Le lard est toujours gras et le lard est coupé du porc. On le trouve sur le dos et le ventre de l'animal, mais aussi sur la joue, la hanche ou l'épaule.

Selon la partie du porc dont provient le lard, il présente des caractéristiques typiques. Ainsi, le lard de poitrine est très persillé, tandis que le lard du dos est d'un blanc pur. Le lard est souvent proposé avec la couenne, c'est-à-dire la peau du porc.

En outre, les variétés de lard se distinguent par la manière dont elles sont conservées. Dans les pays nordiques, le lard est salé ou fumé, tandis que dans les pays chauds du sud, il est séché à l'air.

Comment conserver le lard ?

Vous pouvez conserver le lard dans son emballage d'origine dans un endroit frais. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur. Protégez-le du dessèchement en l'enveloppant dans du papier sulfurisé ou un linge. Divisez les très gros morceaux en portions et congelez-les. Laissez-les ensuite décongeler pendant une nuit au réfrigérateur avant de les utiliser.

Quelle est la durée de conservation du lard ?

Le lard est un aliment qui est fabriqué spécialement pour une longue durée de conservation. Plusieurs mois ne sont pas un problème - la date limite de consommation sur les emballages donne des informations précises.

Si vous découvrez des moisissures blanches sur votre lard, vérifiez bien s'il s'agit vraiment de moisissures et non de sel qui s'est échappé. S'il s'agit de moisissures, ne consommez plus le lard par mesure de sécurité.

Les variétés de lards italiens

L'Italie, le pays du salumi, offre justement un nombre incroyable de spécialités de lard. Du Lardo raffiné pour gourmets à la Pancetta rustique : nous expliquons ce qui caractérise les meilleures variétés, comment elles se distinguent et comment elles sont fabriquées.

Qu'est-ce le Pancetta italien ?

La Pancetta (de l'italien la pancia = la panse) est fabriquée à partir de la poitrine de porc persillée. Elle se caractérise par ses rayures rouges et blanches. Pour la forme la plus connue, la Pancetta Arrotolata, la viande de la poitrine est enroulée, liée, salée et ensuite séchée à l'air.

Les recettes régionales varient, du Frioul à la Calabre en passant par la Toscane. Il existe des formes rondes ou carrées, des Pancetta fumées ou des variantes spécialement épicées. Après tout, la charcuterie est fabriquée depuis l'Antiquité et chaque région a imprimé à la saucisse son propre caractère...

Pour la pancetta aux herbes, la poitrine de porc est enveloppée d'herbes méditerranéennes fraîches comme le romarin, le thym et la sauge, puis suspendue pour sécher. Les huiles essentielles et les arômes des herbes s'infiltrent ainsi dans la viande au fil du temps et lui confèrent des saveurs uniques.

Les Italiens aiment les variantes maigres de la Pancetta sur du pain ou de la Bruschetta, la Pancetta très persillée est utilisée en dés dans la sauce tomate ou les ragoûts comme le Minestrone. Elle est également utilisée pour envelopper la volaille et les morceaux de viande maigre avant la cuisson.

Le lard italien : Lardo di Colonnata

Le Lardo est un lard italien entièrement gras. Il provient du cou ou du dos du porc et se trouve directement sous la couenne. Il est salé, assaisonné et ensuite affiné.

Le Lardo le plus célèbre provient de Colonnata, un village de montagne en Toscane. Il est situé dans la région du marbre de Carrare. On y produit du Lardo depuis l'Antiquité. Sa particularité ? Il mûrit dans de grands coffres fabriqués dans le noble marbre. Dans le coffre en marbre, le Lardo di Colonnata développe, avec les herbes, la noix de muscade et d'autres épices, un arôme doux et noiseté qui est unique.

Les gourmets apprécient le Lardo di Colonnata coupé en fines tranches sur une ciabatta fraîche et croustillante. Mais le Lardo fait également bonne figure en garniture de Crostini chauds, comme ingrédient de Spaghetti alla Grigia ou pour épicer un rôti de gibier.

Le lard italien : Guanciale

La guancia (italien = "la joue") est du lard découpé de la joue de porc. Il est persillé, c'est-à-dire de couleur rouge et blanche. Il est salé, fortement épicé et parfois même fumé. Son goût est très prononcé. Le Guanciale est une spécialité du Latium, c'est-à-dire de la région de Rome. Le Guanciale est l'ingrédient original des Spaghettis alla Carbonara et des Spaghettis all'Amatriciana.

Vous pouvez acheter du Guanciale ici, dans notre boutique Gustini. Nous nous approvisionnons en lard de joue auprès de la Macelleria Falorni de Toscane, où il est fabriqué selon une recette traditionnelle.

Le lard italien : Capocollo

Le Capocollo est découpé dans l'échine (la crête) de porc bien persillée. Cette viande est d'abord salée, puis baignée dans du vin rouge et enfin recouverte d'épices comme le poivre et les clous de girofle. L'étape suivante consiste à envelopper la viande dans un boyau naturel, à l'attacher solidement et à la sangler dans un corset rond (traditionnellement fait de bâtons). Ainsi emballée, l'échine de porc mûrit à l'air pendant plusieurs mois.

Le Capocollo est une spécialité de jambon du sud de l'Italie. Le Capocollo Calabrese est célèbre. Il est meilleur en tranches très fines.