Sel, anchois, sel, anchois …

D'avril à septembre, les petits bateaux de pêcheurs partent à la pêche aux anchoise le long de la côte ouest italienne. S'ensuit une phase de reconstitution des ressources qui permet aux poissons de se renouveler. Une fois avoir remonté les filets, on en retir les anchois. Á terre, le chef saleur Salvatore alterne dans une barrique en bois couche de sel de mer et d'anchois. Pourquoi mélanger les anchois au sel ? : „Ils fermentent („marinent"), pour une meilleure conservation et perdent leur goût amer – au final, ils présentent un goût épicé intense.“

Saveurs à maturité

Au bout de plusieurs mois de maturation en barrique, les anchois longues de 15 cm sont filetées. Marjeta est responsable du filetage. Avec des gestes précis elle élimine les arêtes dorsales et découpe chaque filet minutieusement. L'étape suivante consiste à tremper chaque filet séparément dans l'huile d'olives extra vergine et de l'assaisonner de clous de girofles. Marjeta nous conseille de les utiliser pour assaisonner les soupes de poisson, les pâtes et risotto. Les filets fondent dans la poêle constituant ainsi une base particulièrement goûtue et épicée.