Caseificio Busti

Caseificio Busti

Qu'il s'agisse du Pecorino ou du Mazolino, affiné en chambre d'affinage ou dans une grotte sous-terraine, les précieux trésors de l'entreprise familiale Busti sont célèbres dans toute l'Italie.

Die unbekannte Toskana

Nicht nur im Sommer ist es in der Gegend um den Gebirgszug Garfagnana märchenhaft schön. Gerade im Herbst, wenn die Touristen verschwunden sind und die Natur mit letzter Kraft farbenprächtig vergeht, legt sich ein mystischer Schleier über den toskanischen Gebirgszug bei Lucca. Ein sanftes, warmes Licht tunkt die Kronen der Edelkastanien, Eichen und Pinien in ein goldenes Licht. Weiter unten im Wald wachsen allerlei schmackhafte Pilze, Beeren und sogar Trüffelknollen. Auf den Felder und Wiesen sieht man Schafherden der Rassen Massese, Sarda und die seltenen Garfagnina bianca in aller Seelenruhe grasen. Ihre Milch wandert direkt in eine der beliebtesten Käsereien Italiens.

La Toscane inconnue

La région montagneuse de Garfagnana est magnifique toute l‘année. Á l’automne, moment oú les touristes disparaissent, la nature resplendit de couleurs et donne charme mystique á la chaîne de montagnes toscane autour de Lucca. Une lumière dorée douce et chaude baigne le sommet des chataigniers, des chênes et des pins. En contrebas de la forêt poussent divers sortes de champignons délicieux, ainsi que des baies et des truffes. Dans les champs et prairies, déambulent des troupeaux de mouton de la race Massese, Sarda et Garfagnina bianca. Leur lait est travaillé dans l’une des meilleures fromageries italiennes.
Toscane

Profil de la région

L'héritage des bergers

Les origines de Caseificio Busti se trouvent plus au sud, précisément à Acciaiolo bei Fauglia. Là, au coeur de la Toscane, Alessandro Busti connaît chaque pierre et chaque herbe comme sa poche. Depuis 1955, le berger passionné conduit son troupeau à travers montagnes et collines. 60 ans après, son fils Marco et sa fille Benedetta gère la fromagerie, fondée par Alessandro. Le Caseificio Busti produit un grand nombre de pecorino. En plus du classique Pecorino Toscano DOP, on y découvre une version aux truffes de Forcoli ou aux pistaches de Sicile. Le mazolino, à forme trapézoïdale, fait également partie des spécialités toscanes, il s’agit d’un fromage à pâte molle badigeonné de concentré de tomates.

Ingredienti regionali

La fromagerie familiale utilise le lait cru provenant uniquement des laiteries toscanes, notamment de la région de Pienza et Siena. Le lait, est contrôlé par le consortium de protection du pecorino toscan. Chaque livraison de lait possède un numéro d’identification. Le sel utilisé pour l’affinage des meules provient également de Toscane, plus précisément de la zone de Volterra. Ce n’est donc pas un hasard si les spécialités de Busti aux arômes de lait frais et aux saveurs suavement âcres jouissent d’une formidable réputation dans toute l‘Italie.

Affiné dans une grotte

Busti voit arriver chaque jour un nouvel arrivage de lait frais de brebis, qui est ensuite transformé en délicieuses spécialités. Le maître fromager fait chauffer le lait frais en y ajoutant de la présure. Le lait est ensuite caillé et prend une consistance crémeuse. La harpe à fromage permet de casser le lait grumeleux qui est de nouveau chauffé à très haute température. Le mélange est découpé en plusieurs formes et mis sous presse. Après quelques jours de repos, les meules sont salées à la main. Les fromages sont finalement disposés sur des étagères en chambre d’affinage ou 90 jours dans une grotte sur de la paille, selon les variétés.