Carozzi

Carozzi - Käse

La fromagerie Carozzi confectionne depuis plus de 50 ans de délicats fromages selon une méthode ancestrale qui sait conquérir le jury des World Cheese Awards.

Das Land des Käses

Die Ufer des Lago di Como zieren gelbe und orangene Zitrusfrüchte, Palmen und Zypressen. Nicht weit entfernt erstreckt sich das Valsassina Tal durch die Gebirgszüge der Voralpen. Der steinige Fluss Pioverna, der dem Grigna Bergmassiv entspringt, fließt durch die fruchtbare Senke und mündet in den Lago di Como. An den Hängen wachsen saftig grüne Gräser und farbenfrohe Alpenblumen. Hier oben auf den Almen weiden lombardische Milchkühe. Nicht umsonst wird das Valsassina Tal auch als Heimatland des Käses bezeichnet.

Le pays du fromage

Les bords du lac de Côme hébergent citronniers, orangers, palmiers et cyprès. Á deux pas du lac s'étire la vallée de Valsassina à travers les montagnes des Préalpes. Le fleuve rocailleux de Pioverna, émergeant du massif montagneux de Grigna, coule dans une cuvette fertile débouchant sur le lago di Como. Sur ses flancs poussent une herbe verdoyante ainsi que des fleurs alpines. Sur ses alpages vaquent des vaches lombardes. Ce n'est pas un hasard si cette vallée de la Valsassina est désignée comme la patrie du fromage.

Lombardie

Profil de la région

La fromagerie Carozzi

La famille Carozzi est composée de Roberto Carozzi, sa fille Vera et son fils Aldo. Ils sont tous passionnés pour la fromagerie familiale, fondée dans les années 60 par leur père et grand-père. La fabrication se déroule encore de manière artisanale à la main, méthode qui remonte à des décennies. L'une des spécialités lombardes est l'aromatique fromage à pâte molle, le Taleggio, confectionné par la famille selon un procédé spécifique.

Affinage du Taleggio

Le lait de vache fermenté est d'abord caillé à l'aide de présure. La deuxième étape consiste à casser la masse solide, ou gélatine, avec une harpe à fromage. La préparation est versée dans un linge en lin et placée dans une forme en bois carrée. Á l'inverse des autres fromageries, chez Carozzi, le fromage est salé une fois sec et non pas placé dans une saumure. La meule est ensuite posée dans une cave d'affinage à basse température et humidité élevée pendant 10 mois. Lorsque Roberto ouvre la porte de sa chambre d'affinage, un parfum intense nous envahit, c'est celui du Taleggio arrivant à maturation. Le contour de ce fromage à pâte molle est rose-orangé et irisé de tâches de moisissure bleu argenté.

World Cheese Awards

Les World Cheese Awards sont la compétition internationale la plus importante en matière de fromage. En 2016, plus de 3.000 sortes de fromage provenant de 6 continents ont été testées par un jury composé de 266 experts. Chaque sorte de fromage d'une catégorie est analysé selon le goût, la texture, le toucher de bouche, l'aspect et la technique de fabrication. Depuis des années, le jury est conquis par les fromages fabriqués dans les manufactures lombardes. Ainsi, depuis 2013 on récompense chaque année au moins un des fromages de la petite fromagerie Carozzi.