Affinage du Taleggio
Le lait de vache fermenté est d'abord caillé à l'aide de présure. La deuxième étape consiste à casser la masse solide, ou gélatine, avec une harpe à fromage. La préparation est versée dans un linge en lin et placée dans une forme en bois carrée. Á l'inverse des autres fromageries, chez Carozzi, le fromage est salé une fois sec et non pas placé dans une saumure. La meule est ensuite posée dans une cave d'affinage à basse température et humidité élevée pendant 10 mois. Lorsque Roberto ouvre la porte de sa chambre d'affinage, un parfum intense nous envahit, c'est celui du Taleggio arrivant à maturation. Le contour de ce fromage à pâte molle est rose-orangé et irisé de tâches de moisissure bleu argenté.