{"id":1975,"date":"2021-07-07T08:44:27","date_gmt":"2021-07-07T06:44:27","guid":{"rendered":"https:\/\/gustini.fr\/blog\/generalites\/fior-di-latte-quel-mozzarella-sur-pizza\/"},"modified":"2021-07-07T08:44:27","modified_gmt":"2021-07-07T06:44:27","slug":"fior-di-latte-quel-mozzarella-sur-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gustini.fr\/blog\/ingredients-dorigine\/fior-di-latte-quel-mozzarella-sur-pizza\/","title":{"rendered":"Fior di latte – Quel mozzarella sur la pizza ?"},"content":{"rendered":"\n

Avant de nous concentrer sur le Mozzarella, pensons \u00e0 la coupe ! La coupe est importante car elle d\u00e9termine si la pizza sera aquatique ou trop s\u00e8che. Si on trouve l’\u00e9paisseur id\u00e9ale, on obtient une pizza bien \u00e9quilibr\u00e9e, avec un fromage qui reste blanc, de beaux fils et un go\u00fbt parfait.<\/p>\n\n\n\n

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Fior di latte – le meilleur Mozzarella pour pizza<\/h2>\n\n\n\n

Le Fior di latte est un Mozzarella sp\u00e9cial, \u00e0 base de lait de vache, traditionnellement utilis\u00e9 dans les pizzerias de Naples. Mais pourquoi les Italiens choisissent-ils ce fromage ? Le Fior di latte est un peu plus sec que le Mozzarella ordinaire. Cela est d\u00fb au fait qu’il est bien \u00e9goutt\u00e9 apr\u00e8s sa fabrication et n’est pas stock\u00e9 dans de la saumure. Il est utilis\u00e9 soit compl\u00e8tement frais, soit vendu sous vide. <\/p>\n\n\n\n

Lors de la cuisson de la pizza, un fromage sec est avantageux car il \u00e9vite que la pizza ne devienne aqueuse. Toutefois, le Fior di latte contient naturellement encore de l’humidit\u00e9. C’est pourquoi, comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, il est important de bien couper le fromage. <\/p>\n\n\n\n

Les pizzaiolos coupent souvent leur Fior di latte en julienne : ni trop \u00e9pais ni trop fin, juste assez pour que toute l’eau puisse s’\u00e9vaporer pendant la cuisson dans le four. Pour cela, le Mozzarella est coup\u00e9 en deux, puis chaque moiti\u00e9 est tranch\u00e9e en lani\u00e8res de 3-4 mm de large (\u00ab\u00a0Julienne\u00a0\u00bb). <\/p>\n\n\n\n

Si le Fior di latte est coup\u00e9 trop \u00e9pais, cela devient un probl\u00e8me, car traditionnellement, la pizza n’est dans un four \u00e0 pizza \u00e0 Naples que 90 secondes. Dans ce court laps de temps, l’eau ne peut pas s’\u00e9vaporer, la pizza devient aqueuse, le fromage se balance et, finalement, ne filera pas bien.<\/p>\n\n\n\n

Si les morceaux de Fior di latte sont trop petits, la graisse se s\u00e9pare en cuisant et s’\u00e9coule. Cela ne donne pas un bel aspect et, dans ce cas \u00e9galement, le Mozzarella ne forme gu\u00e8re de beaux fils.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 c\u00f4t\u00e9 de la julienne, il y a aussi le \u00ab\u00a0taglio a dadini\u00a0\u00bb. C’est beaucoup plus petit que la julienne. Ce sont des cubes. Ils sont souvent utilis\u00e9s pour des pizzas comme la calzone ou des pizzas \u00e0 bord rempli. Ils sont coup\u00e9s si petits que m\u00eame dans une garniture, l’eau peut s’\u00e9vaporer et l’ensemble ne devient pas boueux.<\/p>\n\n\n\n