{"id":1869,"date":"2014-06-26T11:21:29","date_gmt":"2014-06-26T09:21:29","guid":{"rendered":"https:\/\/gustini.fr\/blog\/generalites\/farine-italienne-tipo-0-et-tipo-00\/"},"modified":"2014-06-26T11:21:29","modified_gmt":"2014-06-26T09:21:29","slug":"farine-italienne-tipo-0-et-tipo-00","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gustini.fr\/blog\/ingredients-dorigine\/farine-italienne-tipo-0-et-tipo-00\/","title":{"rendered":"Tipo 00 et tipo 0 : Tout sur la farine italienne"},"content":{"rendered":"\n

Type 405, Type 550 – Les types de farine en Allemagne<\/h2>\n\n\n\n

Imaginez un grain de bl\u00e9. Voyez-vous l’enveloppe brune ? Elle prot\u00e8ge un c\u0153ur riche en amidon et en prot\u00e9ine. Pour acc\u00e9der \u00e0 ce c\u0153ur blanc, il faut retirer l’enveloppe. Cela se passe dans un moulin. Plus on moud le grain, plus on s\u00e9pare l’enveloppe du grain. Moins on retire d’enveloppe, plus la farine est fonc\u00e9e ET plus elle contient de min\u00e9raux. Logique, puisqu’une telle farine a encore beaucoup de l’enveloppe brune.<\/p>\n\n\n\n

En Allemagne, le type indique la quantit\u00e9 de min\u00e9raux contenue dans la farine. Pour que cela soit uniforme partout, il y a une norme DIN<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Comment est mesur\u00e9 le contenu en min\u00e9raux ? <\/h3>\n\n\n\n

Dans un laboratoire, on br\u00fble toujours 100 g de farine \u00e0 900 \u00b0C. Il ne reste que des cendres. Ces cendres sont compos\u00e9es des min\u00e9raux de la farine. On p\u00e8se maintenant les cendres. Si on obtient environ 405 mg de cendres min\u00e9rales pour 100 g de farine, la farine obtient le type 405. Si on obtient environ 550 mg de cendres min\u00e9rales pour 100 g de farine, la farine obtient le type 550, et ainsi de suite.<\/p>\n\n\n\n

Principe de base : plus le num\u00e9ro de type allemand est \u00e9lev\u00e9, plus la teneur en min\u00e9raux est forte et plus la farine est fonc\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Tipo 0, Tipo 00 – Types de farine en Italie (\u00e0 partir de bl\u00e9 tendre \u2013 Grano Tenero)<\/h2>\n\n\n\n

En Italie aussi, le tipo indique la quantit\u00e9 de min\u00e9raux contenue dans la farine. Cependant, les unit\u00e9s ne sont pas identiques \u00e0 celles de la norme DIN allemande et elles ne s’appliquent qu’\u00e0 la farine de bl\u00e9 tendre ! La farine de bl\u00e9 tendre est appel\u00e9e Farina en Italie. Il existe les classes tipo 00, tipo 0, tipo 1 et tipo 2. <\/p>\n\n\n\n

Principe de base : plus le num\u00e9ro de tipo italien est \u00e9lev\u00e9, plus la teneur en min\u00e9raux est forte et plus la farine est fonc\u00e9e. Pour les p\u00e2tes, pizzas et p\u00e2tisseries fines, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement la tipo 00. Pour les produits de boulangerie italiens, on utilise la tipo 00 ou 0.<\/p>\n\n\n\n

Semola est un cas particulier. Pour en savoir plus, il y a un article d\u00e9di\u00e9<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Comparaison entre la farine de bl\u00e9 tendre allemande et italienne <\/h3>\n\n\n\n
Type de farine italienne (tipo)<\/th>Teneur maximale en min\u00e9raux<\/th>Teneur minimale en prot\u00e9ines <\/th>\u00e9quivaut (approximativement)<\/strong> au type allemand <\/th><\/tr>
tipo 00<\/td>0,55%<\/td>9 %<\/td>405<\/td><\/tr>
tipo 0<\/td>0,65%<\/td>11 %<\/td>550<\/td><\/tr>
tipo 1<\/td>0,80%<\/td>12 %<\/td>812<\/td><\/tr>
tipo 2<\/td>0,95%<\/td>12 %<\/td>1050<\/td><\/tr>
Farine compl\u00e8te<\/td>1,70%<\/td>12 %<\/td>1600<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Qu’est-ce que le Gluten fait r\u00e9ellement dans la farine ?<\/h2>\n\n\n\n

La farine de bl\u00e9 est compos\u00e9e de deux \u00e9l\u00e9ments : l’amidon et la prot\u00e9ine. La teneur en prot\u00e9ine varie entre 9-15%.<\/p>\n\n\n\n

Les deux prot\u00e9ines principales sont le glutenin et la gliadine. Au contact de l’eau, le glutenin et la gliadine forment la prot\u00e9ine gluten, \u00e9galement appel\u00e9e prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale \u00e9lastique.<\/p>\n\n\n\n

Imaginez le gluten comme un filet fin. Lorsque vous pr\u00e9parez une p\u00e2te, ce filet retient l’eau et les gaz produits pendant la fermentation dans la p\u00e2te. Ils ne peuvent pas s’\u00e9chapper. Mais la p\u00e2te l\u00e8ve tr\u00e8s bien.<\/p>\n\n\n\n

Selon la quantit\u00e9 de prot\u00e9ine pr\u00e9sente dans un grain de bl\u00e9, plus ou moins de gluten se formera \u00e0 partir de la farine et plus ou moins bien la p\u00e2te l\u00e8vera.<\/p>\n\n\n\n

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Avez-vous des questions sur ce sujet ou souhaitez-vous partager votre astuce personnelle sur la farine avec nous ? Alors, \u00e9crivez simplement un commentaire ci-dessous !<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/figure>\n\n\n\n

W-Wert : force boulang\u00e8re ou combien de gluten y a-t-il dans la farine ?<\/h3>\n\n\n\n

Outre le type, c’est-\u00e0-dire la teneur en min\u00e9raux, il existe d’autres crit\u00e8res de distinction pour la farine. L’un d’eux est la force boulang\u00e8re, mesur\u00e9e par l’unit\u00e9 W-Wert.<\/p>\n\n\n\n

Le W-Wert indique dans quelle mesure une p\u00e2te peut lever sans s’affaisser.<\/p>\n\n\n\n

Un W-Wert \u00e9lev\u00e9 indique une forte teneur en gluten. Une farine avec un W-Wert \u00e9lev\u00e9 peut absorber beaucoup d’eau. Sa p\u00e2te l\u00e8vera relativement lentement et d\u00e9veloppera une structure de gluten robuste et ferme.<\/p>\n\n\n\n

Un W-Wert faible indique une faible valeur en gluten. Une farine avec un W-Wert faible peut absorber relativement peu d’eau. Sa p\u00e2te l\u00e8vera relativement vite. La structure de gluten sera moins forte.<\/p>\n\n\n\n