{"id":1817,"date":"2019-05-02T17:03:36","date_gmt":"2019-05-02T15:03:36","guid":{"rendered":"https:\/\/gustini.fr\/blog\/generalites\/qu-est-ce-que-le-vinaigre-balsamique\/"},"modified":"2019-05-02T17:03:36","modified_gmt":"2019-05-02T15:03:36","slug":"qu-est-ce-que-le-vinaigre-balsamique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gustini.fr\/blog\/ingredients-dorigine\/qu-est-ce-que-le-vinaigre-balsamique\/","title":{"rendered":"Qu&rsquo;est-ce que le Balsamico ?"},"content":{"rendered":"\n<p>Le vinaigre balsamique est un vinaigre provenant de la r\u00e9gion entourant la petite ville de Mod\u00e8ne dans le nord de l&rsquo;Italie. Il a peu de choses en commun avec un vinaigre allemand. Le balsamique a une <strong>consistence \u00e9paisse, velout\u00e9e<\/strong>, il brille d&rsquo;un brun fonc\u00e9, sa saveur est douce-aigre et il a un go\u00fbt incomparablement \u00e9pic\u00e9 et aromatique.<\/p>\n\n\n\n<p>Contrairement \u00e0 la plupart des vinaigres, l&rsquo;Aceto Balsamico de Mod\u00e8ne n&rsquo;est pas ferment\u00e9 \u00e0 partir de vin, mais est obtenu \u00e0 partir du mo\u00fbt de divers c\u00e9pages sp\u00e9cifiques de la r\u00e9gion. Souvent, par exemple, les <strong>raisins Trebbiano<\/strong> sont press\u00e9s, l&rsquo;une des plus anciennes vari\u00e9t\u00e9s de raisin en Italie. Les raisins des vari\u00e9t\u00e9s Lambrusco, Sangiovese ou Albana sont \u00e9galement envisageables. Apr\u00e8s le pressage, le mo\u00fbt est cuit dans de grands chaudrons et r\u00e9duit jusqu&rsquo;\u00e0 70 %.<\/p>\n\n\n\n<p>Le ma\u00eetre vinaigrier ajoute alors un vinaigre \u00e2g\u00e9 d&rsquo;au moins 10 ans pour que le mo\u00fbt cuit commence lentement \u00e0 fermenter. Puis, l&rsquo;Aceto Balsamico di Modena IGP est vers\u00e9 dans des f\u00fbts de bois et doit vieillir au minimum <strong>60 jours<\/strong>. S&rsquo;il vieillit plus de trois ans, il peut \u00eatre appel\u00e9 \u00ab invecchiato \u00bb. Vous pouvez lire le r\u00e8glement complet pour l&rsquo;Aceto Balsamico di Modena IGP <a href=\"http:\/\/ec.europa.eu\/agriculture\/quality\/door\/documentDisplay.html?chkDocument=5598_1_it\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ici en italien<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-01.jpg\" alt=\"\" data-id=\"14750\" data-full-url=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-01.jpg\" data-link=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/warenkunde\/was-ist-balsamico\/attachment\/balsamico-bb-pinterest-01\/\" class=\"wp-image-14750\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest.jpg\" alt=\"\" data-id=\"14749\" data-full-url=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest.jpg\" data-link=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/warenkunde\/was-ist-balsamico\/attachment\/balsamico-bb-pinterest\/\" class=\"wp-image-14749\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La diff\u00e9rence entre le Balsamique, le Vinaigre balsamique et Cie<\/h2>\n\n\n\n<p>On trouve sur le march\u00e9 diff\u00e9rentes <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Aceto_balsamico\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">niveaux de qualit\u00e9<\/a>. Plus le niveau de qualit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9, plus les exigences en mati\u00e8re d&rsquo;ingr\u00e9dients et de processus de fabrication le sont, et plus le prix est \u00e9lev\u00e9. Celui qui cherche le <strong>v\u00e9ritable go\u00fbt<\/strong> devrait choisir un vinaigre balsamique du 3\u00e8me ou 4\u00e8me niveau de qualit\u00e9 et pr\u00eater attention \u00e0 la d\u00e9signation imprim\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Condimento<\/li><li>Balsamico \/ Vinaigre balsamique\/ Cr\u00e8me de balsamique<\/li><li>Aceto Balsamico di Modena IGP<\/li><li>Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia DOP<\/li><\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Qu&rsquo;est-ce que le Condimento ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Le Condimento d\u00e9signe simplement un assaisonnement liquide qui contient du vinaigre. Pour un Condimento, le fabricant n&rsquo;a \u00e0 suivre aucune directive. Il y a de grandes diff\u00e9rences de qualit\u00e9 en mati\u00e8re de Condimento. Un Condimento de mauvaise qualit\u00e9 se reconna\u00eet au sucre dans la liste des ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Qu&rsquo;est-ce que le Balsamico\/ le Vinaigre balsamique\/ la Cr\u00e8me de balsamique ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Ces vinaigres ne sont pas n\u00e9cessairement issus de raisins. Les pommes, les poires ou d&rsquo;autres fruits peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s comme base. Ils contiennent souvent du sucre ou du caramel pour la couleur brune. Il n&rsquo;y a pas de r\u00e8gles fixes pour la production.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Qu&rsquo;est-ce que l&rsquo;Aceto Balsamico di Modena IGP ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Ce vinaigre est obtenu \u00e0 partir du mo\u00fbt de vari\u00e9t\u00e9s de raisins s\u00e9lectionn\u00e9es. La caract\u00e9ristique est l&rsquo;ajout de vinaigre de vin de haute qualit\u00e9. La production doit \u00eatre effectu\u00e9e selon des r\u00e8gles strictes dans la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne\/Reggio Emilia. Le niveau d&rsquo;acidit\u00e9 doit \u00eatre d&rsquo;au moins 6 pour cent.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Qu&rsquo;est-ce que l&rsquo;Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia DOP ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Le Tradizionale est exclusivement obtenu \u00e0 partir du mo\u00fbt de vari\u00e9t\u00e9s de raisins s\u00e9lectionn\u00e9es et certifi\u00e9es de la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne\/Reggio Emilia. Il est \u00e9galement produit selon des r\u00e8gles strictes dans la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne\/Reggio Emilia et doit vieillir au moins 12 ans.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-03.jpg\" alt=\"Balsamico Il denso\" data-id=\"14752\" data-full-url=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-03.jpg\" data-link=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/warenkunde\/was-ist-balsamico\/attachment\/balsamico-bb-pinterest-03\/\" class=\"wp-image-14752\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-02.jpg\" alt=\"Balsamico bianco\" data-id=\"14751\" data-full-url=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-02.jpg\" data-link=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/warenkunde\/was-ist-balsamico\/attachment\/balsamico-bb-pinterest-02\/\" class=\"wp-image-14751\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Trouver le v\u00e9ritable Balsamico<\/h2>\n\n\n\n<p>Vous trouvez le v\u00e9ritable Aceto <a href=\"\/sortiment\/balsamico.html\">Balsamico<\/a> chez Gustini. Nous proposons exclusivement la marque Giusti de Mod\u00e8ne. Cette maison est la plus ancienne manufacture de vinaigre de Mod\u00e8ne. Qu&rsquo;il s&rsquo;agisse de Condimento Balsamico, de Cr\u00e8me de Balsamico, d&rsquo;Aceto Balsamico di Modena IGP ou d&rsquo;Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP \u2013 Vous ne trouverez dans notre assortiment soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9 que les meilleures gouttes. Nous proposons m\u00eame la raret\u00e9 d&rsquo;un Balsamico \u00e2g\u00e9 de 100 ans !<\/p>\n\n\n\n<p>Si vous vous int\u00e9ressez \u00e0 l&rsquo;original d&rsquo;Italie, ne manquez pas d&rsquo;explorer notre s\u00e9lection !<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Reconna\u00eetre un Balsamico de bonne qualit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p>Un vrai bon Aceto Balsamico brille. Il est profond\u00e9ment sombre et \u00e9pais dans sa consistence. Sur le verre, il laisse des tra\u00een\u00e9es. Le rapport entre le sucr\u00e9 et l&rsquo;acidit\u00e9 se d\u00e9ploie sur la langue de mani\u00e8re absolument harmonieuse. La liste des ingr\u00e9dients ne devrait pas contenir de sucre, mais simplement du mo\u00fbt de raisin et du vinaigre de vin.<\/p>\n\n\n\n<p>L&rsquo;\u00e9tiquette devrait \u00e9galement mentionner Aceto Balsamico di Modena IGP ou Aceto Balsamico Tradizionale di Modena\/Reggio Emilia DOP.<\/p>\n\n\n\n<p>En 1863, Giuseppe Giusti, fondateur de la plus ancienne Acetaia (= manufacture de vinaigre) de Mod\u00e8ne, \u00e9crivait :<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab La perfection des vinaigres appel\u00e9s Balsamico d\u00e9pend exactement de trois facteurs : le choix des raisins, la qualit\u00e9 des f\u00fbts et le temps. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9guster l&rsquo;Aceto Balsamico original<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Giusti Il Denso Testsieger Aceto Balsamico di Modena\" width=\"768\" height=\"432\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LZJlq_K3rDo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Utiliser le Balsamico en cuisine<\/h2>\n\n\n\n<p>Quelques gouttes suffisent pour une incroyable richesse de go\u00fbts. Il apporte une saveur noble et un piquant italien dans les <a href=\"\/blog\/rezept-italien\/balsamico-dressing-rezept\/\">vinaigrettes<\/a>, les soupes ou les rago\u00fbts de viande. Il convient au poisson, au fromage, aux fraises ou \u00e0 la glace \u2013 Une d\u00e9licieuse s\u00e9lection des v\u00e9ritables vinaigres balsamiques de Mod\u00e8ne est \u00e0 d\u00e9couvrir <a href=\"\/sortiment\/balsamico.html\">ici<\/a>!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Balsamico Bianco : le Balsamique blanc<\/h2>\n\n\n\n<p>Le Balsamico Bianco, qui signifie \u00ab\u00a0balsamique blanc\u00a0\u00bb, est un vinaigre clair et l\u00e9ger qui est doux et poss\u00e8de un bouquet aromatique floral-fruite\u0301. Il est g\u00e9n\u00e9ralement fait \u00e0 partir du jus concentr\u00e9 de raisins blancs et d&rsquo;une touche de vinaigre de vin blanc. \u00c0 Mod\u00e8ne, la raisine Trebbiano blanche est souvent utilis\u00e9e pour le Balsamico Bianco.<\/p>\n\n\n\n<p>Contrairement \u00e0 l&rsquo;Aceto Balsamico, il ne colore pas les aliments en noir. En cuisine, il est donc utilis\u00e9 comme assaisonnement pour des plats clairs, tels que le poisson \u00e0 l&rsquo;\u00e9touff\u00e9e, les vinaigrettes claires ou les l\u00e9gumes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">L&rsquo;histoire du Balsamico<\/h2>\n\n\n\n<p>Aux alentours de 1600, les aristocrates de la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne, dans le nord de l&rsquo;Italie, ont commenc\u00e9 \u00e0 s&rsquo;\u00e9quiper d&rsquo;Acetaias, des greniers pour f\u00fbts de vinaigre. Son existence est due \u00e0 la combinaison unique du microclimat local.<\/p>\n\n\n\n<p>On dit qu&rsquo;il est apparu par pur hasard. Quelqu&rsquo;un avait oubli\u00e9 un peu de mo\u00fbt de raisin cuit dans le grenier et avec le temps, celui-ci a d\u00e9velopp\u00e9 les caract\u00e9ristiques uniques et in\u00e9gal\u00e9es que nous connaissons aujourd&rsquo;hui chez un Aceto Balsamico Tradizionale.<\/p>\n\n\n\n<p>Rapidement, ce vinaigre pr\u00e9cieux est devenu partie int\u00e9grante des patrimoines des familles aristocratiques : on en r\u00e9glait la destination dans les testaments ou on le donnait en dot aux jeunes mari\u00e9es aristocratiques. Ainsi, depuis la Renaissance, le vinaigre issu des \u00ab Acetaia \u00bb, ces manufactures du duch\u00e9 d&rsquo;Este, est lou\u00e9 parmi les plus hautes couches de la noblesse europ\u00e9enne comme \u00ab l&rsquo;Or Noir de Mod\u00e8ne \u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce n&rsquo;est qu&rsquo;au vingti\u00e8me si\u00e8cle que ce pr\u00e9cieux vinaigre a quitt\u00e9 les greniers secrets des palais nobles de Mod\u00e8ne pour devenir l&#8217;embl\u00e8me de la culture et de la tradition culinaire de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.gustini.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Balsamico-BB-Pinterest-04.jpg\" alt=\"Fabrication du Balsamico\" class=\"wp-image-14753\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment le Balsamico Tradizionale est produit<\/h2>\n\n\n\n<p>Pour le <a href=\"https:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Aceto_Balsamico_Tradizionale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Tradizionale<\/a>, seuls les raisins certifi\u00e9s directement de la r\u00e9gion de Mod\u00e8ne\/Reggio Emilia sont press\u00e9s. Ce mo\u00fbt est ensuite cuit pendant de nombreuses heures \u00e0 feu ouvert. Ainsi, le liquide s&rsquo;\u00e9vapore et il s&rsquo;\u00e9paissit d\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9tape. Les levures et les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques commencent la transformation du jus en vinaigre. C&rsquo;est l\u00e0 que la <em>batteria<\/em> entre en jeu.<\/p>\n\n\n\n<p>Les phases de d\u00e9veloppement du vinaigre se succ\u00e8dent ensuite dans une longue s\u00e9rie de f\u00fbts faits de bois diff\u00e9rents, de tailles de plus en plus r\u00e9duites. Plus petit est le f\u00fbt, plus intense est l&rsquo;ar\u00f4me de son contenu. Chaque f\u00fbt poss\u00e8de un trou en haut, qui est couvert par un tissu. Cela permet au balsamique de s&rsquo;\u00e9vaporer tr\u00e8s lentement de mani\u00e8re naturelle.<\/p>\n\n\n\n<p>Puis vient le temps de la maturation. Une fois par an, le vinaigre \u00e9vapor\u00e9 dans le plus petit f\u00fbt est reconstitu\u00e9 avec un peu de vinaigre du f\u00fbt un peu plus grand. Le vinaigre ainsi \u00e9vapor\u00e9 dans ce f\u00fbt est \u00e0 son tour remplac\u00e9 par de l&rsquo;Aceto du f\u00fbt encore plus grand, et ainsi de suite, jusqu&rsquo;\u00e0 ce que dans le dernier et le plus grand f\u00fbt, le mo\u00fbt fra\u00eechement cuit de la nouvelle r\u00e9colte de raisins soit ajout\u00e9. Un Balsamico Tradizionale m\u00fbrit au moins 12 ans.<\/p>\n\n\n\n<p>Regardez par-dessus l&rsquo;\u00e9paule du ma\u00eetre vinaigrier Claudio Giusti !<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&rsquo;Aceto Balsamico di Modena est un vinaigre sp\u00e9cial de la r\u00e9gion italienne de Mod\u00e8ne avec une texture \u00e9paisse et velout\u00e9e. Issu du mo\u00fbt de raisins locaux comme le Trebbiano, il doit vieillir dans des f\u00fbts de bois au moins 60 jours. Les diff\u00e9rentes cat\u00e9gories, telles que l&rsquo;IGP et le DOP, assurent sa qualit\u00e9 exceptionnelle.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1816,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-1817","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ingredients-dorigine"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v21.9.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Qu&#039;est-ce que le Balsamico ? - Gustini - Passione italiana<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.gustini.fr\/blog\/ingredients-dorigine\/qu-est-ce-que-le-vinaigre-balsamique\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Qu&#039;est-ce que le Balsamico ? - Gustini - Passione italiana\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"L&#039;Aceto Balsamico di Modena est un vinaigre sp\u00e9cial de la r\u00e9gion italienne de Mod\u00e8ne avec une texture \u00e9paisse et velout\u00e9e. 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