{"id":1745,"date":"2015-09-04T15:10:45","date_gmt":"2015-09-04T13:10:45","guid":{"rendered":"https:\/\/gustini.fr\/blog\/generalites\/risotto-riz-quelle-variete-pour-quel-usage\/"},"modified":"2015-09-04T15:10:45","modified_gmt":"2015-09-04T13:10:45","slug":"risotto-riz-quelle-variete-pour-quel-usage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gustini.fr\/blog\/ingredients-dorigine\/risotto-riz-quelle-variete-pour-quel-usage\/","title":{"rendered":"Risotto : Quel riz pour quoi ?"},"content":{"rendered":"\n

En Allemagne, un riz parfaitement cuit est aussi a\u00e9r\u00e9 et granuleux que possible. En Italie, l’id\u00e9e d’un bon plat de riz est diff\u00e9rente. Le risotto parfait doit \u00eatre vraiment cr\u00e9meux et l\u00e9g\u00e8rement fluide.<\/p>\n\n\n\n

Le principe de base de la pr\u00e9paration reste le m\u00eame : le riz est d’abord revenu avec des petits oignons dans du beurre jusqu’\u00e0 devenir translucide. En remuant constamment, on ajoute ensuite progressivement du bouillon que le riz absorbe.<\/p>\n\n\n\n

Un bon risotto doit \u00eatre servi au bon degr\u00e9 de cuisson. Celui-ci est atteint lorsque les grains de riz sont cuits \u00e0 l’ext\u00e9rieur mais encore fermes \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n\n\n\n

Pour trouver le riz \u00e0 risotto parfait, il est judicieux de se pencher sur la consistance et le comportement \u00e0 la cuisson des diff\u00e9rentes sortes de riz. En principe, en Italie, on cuisine avec du riz Arborio, Vialone Nano et Carnaroli. Ces trois types de riz ont des grains relativement gros avec une teneur en amidon relativement \u00e9lev\u00e9e. Voici un petit guide des produits avec les principales diff\u00e9rences :<\/p>\n\n\n\n

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Risotto au riz Carnaroli<\/h2>\n\n\n\n

Le Carnaroli a un grain relativement ovale, d’environ 8 millim\u00e8tres de longueur, qui conserve sa forme \u00e0 la cuisson. L’amidon est r\u00e9parti uniform\u00e9ment dans tout le grain. Apr\u00e8s 16 \u00e0 18 minutes de cuisson, le Carnaroli donne un risotto cr\u00e9meux qui reste al dente longtemps. Les grains de riz ne collent pas ensemble \u00e0 la cuisson, de sorte que le r\u00e9sultat reste \u00e9galement granuleux.<\/p>\n\n\n\n

Nous recommandons le Carnaroli<\/a><\/strong> pour le classique Risotto Milanese au safran.<\/p>\n\n\n\n

Risotto au riz Arborio (\u00e9galement appel\u00e9 Avorio)<\/h2>\n\n\n\n

Le riz Arborio vient de la r\u00e9gion autour du petit village d’Arborio, qui se trouve dans le Pi\u00e9mont. L’Arborio est la vari\u00e9t\u00e9 de riz \u00e0 risotto que les Italiens pr\u00e9f\u00e8rent. Ses grains sont \u00e0 peu pr\u00e8s de la m\u00eame taille que ceux du Carnaroli, mais plus \u00e9pais et plus ventrus. Apr\u00e8s 16 \u00e0 18 minutes de cuisson, le risotto est cr\u00e9meux et onctueux, et les grains de riz sont encore fermes.<\/p>\n\n\n\n

Nous recommandons l’Arborio<\/a><\/strong> pour les risottos aux l\u00e9gumes tendres, comme les asperges vertes ou les c\u00e8pes.<\/p>\n\n\n\n

Risotto au Vialone Nano<\/h2>\n\n\n\n

Le Vialone Nano, ou Vialone nain en fran\u00e7ais, a un grain d’environ 5 millim\u00e8tres, relativement rond, et est consid\u00e9r\u00e9 comme un riz de taille moyenne. Comme il peut absorber beaucoup de liquide, il donne un risotto extr\u00eamement cr\u00e9meux. Avec un temps de cuisson de 15 \u00e0 18 minutes, ce riz \u00e0 risotto est celui qui cuit le plus rapidement.<\/p>\n\n\n\n

Nous recommandons le Vialone Nano<\/a><\/strong> pour des risottos robustes et rustiques avec du foie de poulet ou de la saucisse.<\/p>\n\n\n\n