La farine italienne – qu’est-ce-que c’est ?

Farine pour pizzas, Pâtes

Différences entre désignations françaises et italiennes

Nous recevons toujours des questions de clients relatives à la farine italienne que nous proposons. Quelle est la différence entre farina et semola ? Dois-je plutôt utiliser de la farine de blé tendre pour mes pâtes ou de la farine de blé dur ? Pourquoi la semoule de blé dur est moulue si finement ?
Il y a tout simplement des différences culturelles qui se ressentent dans les désignations :
En France on fait la différence entre la farine et la semoule à l’aide de la taille des grains à moudre. Si les grains sont d’une taille de 0,3 à 1 mm alors on les appelle semoule. Tout ce qui est moulu plus finement est désigné comme farine. Peu importe de quoi cela est moulu.

Farine italienne : Farine de blé dur ou tendre

Farine italienne : Farine de blé dur ou tendre

Farine italienne : Farine de blé dur ou tendre

En Italie, on ne différencie pas la farine selon la finesse mais selon la matière de base. Tout ce qui est moulu à partir de blé tendre est appelé farina par les Italiens alors que tout ce qui est à partir de blé dur (grano duro) est désigné par semola. Avec la farine de blé dur il y a aussi en plus la différence entre rimacinata (= de nouveau moulu), qui est une farine fine et semola grossa, un grain à moudre grossier que l’on peut comparer avec la semoule. L’utilisation varie selon les régions et les recettes.

Degré de moulure de la farine italienne.

Degré de moulure de la farine italienne.

Recettes pour la farine de blé tendre et celle de blé dur

Le blé dur est une céréale qui a besoin pour une culture optimale d’un climat chaud et ensoleillé ce qui est le cas surtout dans la partie nord du pourtour méditerranéen. L’Italie est le plus grand pays producteur de blé dur. Déjà dans l’Antiquité, le sud de l’Italie et surtout les Pouilles faisait office de grenier à céréales du pays. Ce n’est donc pas un miracle que la culture des pâtes se soit développée là-bas, particulièrement dans le Gragnano. La farine de blé dur italienne est aussi parfaite pour les pizzas grâce à teneur élevée en blanc d’œuf et donc ses bonnes propriétés de collage.
La farine de blé tendre est cultivée dans les territoires du nord. Afin d’atteindre ici les mêmes propriétés de collage nécessaires pour la pâte, de l’œuf est ajouté. On peut ensuite à partir de cette farine de blé tendre préparer de délicieux gâteaux comme des cantuccini, ricciarelli et pandoro.

Le nouveau vocabulaire s’apprend encore mieux par l’utilisation. Alors commandez de la farina ou semola di grano duro et aux fourneaux !

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