Farine italienne tipo 0 et tipo 00

Farine pour pizzas, Gâteaux, Pâtisserie

La farine italienne

Nous recevons souvent des appels ou courriels de clients qui ne sont pas sûrs de l’utilisation à faire de cette farine italienne vmalgré les indications. Cela peut sembler absurde qu’autant de questions se posent pour un ingrédient si simple qu’est la farine. Mais ces questions sont tout à fait légitimes. La farine est un aliment à propritétés complexes. Nous avons déjà écrit beaucoup d’études sur href=“/blog/epicerie-fine/pates-epicerie-fine/la-farine-italienne-qu-est-ce-que-c-est“>la différence entre la Farina et la Semola Mais il y a même des différences entre les farines de blé. Comment savoir quelle farine utiliser pour la pizza, laquelle pour le pain ou encore pour la pâtisserie ?
Nous proposons un conseil direct sur notre site internet afin que vous puissiez trouver votre farine idéale au moment de votre recherche.

Farine tipo 00 tipo 0

Farine tipo 00 und tipo 0

UDifférence entre la farine tipo 0 et tipo 00

En France, nous connaissons la répartition de la farine de blé désignés sur le paquet en T45, T55, T65 etc. Ces numéros font référence dans le langage des meuniers et des boulangers au taux de résidus minéraux (cendres). Plus le nombre du type de farine est important, plus la farine contient un taux élevé de résidus minéraux et est d’une couleur foncée. Les farine de type bas sont utilisées au quotidien par exemple pour la fabrication de pain blanc alors que la farine de T150 est utilisée pour les pains noirs dans les boulangeries. Puisque la valeur est calculée dans un four à moufle, on désigne le taux de résidu minéral aussi comme taux de cendres de la farine.
C’est la même chose avec la spécification en Italie, cependant les valeurs ne sont pas identiques avec celles de la farine française. Le tableau ci-dessous vous donne les équivalents.

Désignation italienne Taux de cendres max. Taux de protéines max. Type
tipo 00 0,55% 9 % T45
tipo 0 0,65% 11 % T65
tipo 1 0,80% 12 % T80
tipo 2 0,95% 12 % T110
farine intégrale 1,70% 12 % T150

Stabilité de la pâte

Important surtout pour la préparation de pizza, la stabilité de la pâte est désignée par la valeur W. Afin de calculer ce paramètre, 250g de farine sont pétris pendant 8 minutes avec un peu d’eau salée puis formés en cinq pâtons. Ces derniers reposent 15 min à 25°C et sont gonflés  dans un alvéographe comme un chewing-gum. Plus la circonférence de la bulle avant d’éclater est grande, plus la stabilité de la pâte est élevée. Elle s’accompagne d’un taux de gluten élevé. Une valeur W faible (jusqu’à 170 W) a besoin de moins d’eau, de plus de temps de repos mais est au final beaucoup plus élastique, ce que l’on attend pour la confection de pizzas.
On utilise les farines jusqu’à 170 W pour la fabrication de biscuits, gaufres et pour épaissir les sauces. Les farines d’une valeur entre 180 W et 260 W ont une stabilité de pâte moyenne et ont besoin de plus d’eau (elles absorbent 65-75% de leur poids), d’un temps de repos un peu plus long et sont particulièrement souples. On les utilise pour faire du pain classique, des pizzas, des pâtes aux œufs, Babà al limoncello et des brioches.

Pourquoi donc prendre pour la préparation de la véritable pizza italienne de la farine italienne tipo 00 plutôt que de la française de type 405 ? La réponse est simple : la pâte est plus élastique et votre pizza sera meilleure ou du moins « plus italienne ». Vous n’avez qu’à décider si vous souhaitez un temps de repos de la pâte de deux heures (alors vous opterez par exemple pour la Caputo blu) ou si vous préférez une pâte plus élastique que vous préparerez la veille, alors il faudra choisir la Caputo rosso, la farine des pizzaioli napolitains.

Commenter cet article