La tradition du Prosciutto San Daniele
La tradition du Prosciutto de San Daniele remonte à l’âge du fer et donc aux Celtes. À une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas et où il fallait satisfaire le besoin de viande même en hiver, les gens ont eu l’idée de rendre leur viande durable en la séchant. Le microclimat unique de San Daniele del Friuli, situé entre l’Adriatique et les Préalpes, a soutenu les gens dans cette entreprise. Conformément à la tradition, le jambon est toujours traité uniquement avec du sel. À l’origine, seuls les petits cochons noirs du Frioul étaient élevés pour le jambon, mais avec la demande croissante, des cochons provenant des régions avoisinantes étaient également introduits clandestinement dans le village la nuit. De nos jours, pour la production du Prosciutto San Daniele, des races plus grandes issues de 10 régions principalement du nord de l’Italie sont utilisées.
La fête du Prosciutto San Daniele
Dans la localité de San Daniele del Friuli, une fête en l’honneur du Prosciutto San Daniele, appelée « Aria di Festa« , est organisée chaque année en juillet. Comme nous l’a raconté Signora Cozzi du Consorzio, une immense zone de dégustation est alors installée sur la place centrale, où l’on peut goûter gratuitement au Prosciutto di San Daniele pendant trois jours. De nombreux amateurs du Prosciutto di San Daniele se rendent à cette occasion dans ce village d’environ 8000 habitants, le nombre de visiteurs atteignant environ 300.000, soit bien plus que le nombre d’habitants. La majorité des gourmets, comme nous l’a raconté Signora Cozzi, vient surtout d’Allemagne et d’Autriche. Outre le Prosciutto, des vins du Frioul et de la Paulaner sont également appréciés. La brasserie est partenaire depuis longtemps. En plus des dégustations, il y a aussi des séminaires, par exemple sur la manière de découper les jambons.
Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Signora Cozzi du Consorzio del Prosciutto di San Daniele nous a partagé de nombreuses informations intéressantes sur cette association de producteurs lors de notre visite au siège du Consorzio. Fondé en 1961, le Consorzio compte parmi les plus anciens d’Italie. Son objectif principal a toujours été d’assurer la qualité du Prosciutto di San Daniele. L’ensemble de la chaîne de valeur peut être suivi à l’aide de bases de données – du porcelet dans l’exploitation d’élevage au jambon fini, le produit Prosciutto San Daniele est constamment contrôlé et marqué lorsqu’il passe le contrôle. Le Consorzio est d’ailleurs aussi le sponsor du Salone del Gusto, la foire Slow Food à Turin, que nous avons également visitée.
L’exportation du Prosciutto San Daniele
Signora Cozzi nous a également fourni quelques chiffres : En 2008, le Consorzio del Prosciutto di San Daniele regroupait 31 entreprises produisant ensemble 2.700.000 jambons. En comparaison, 9 millions de jambons de Parme sont produits chaque année, mais la zone de production est considérablement plus grande, comme nous l’a expliqué Signora Cozzi. 15 % des jambons sont destinés à l’exportation. Parmi ceux-ci, 70 % vont dans l’UE, dont 40 % en France et 14 % en Allemagne. En dehors de l’UE, les États-Unis sont le plus grand marché d’exportation, principalement en raison du grand nombre d’immigrants italiens qui ne veulent pas renoncer au goût de leur patrie dans leur nouveau pays.