Pecorino – Qu’est-ce que c’est ?

Un de mes fromages italiens préférés est le Pecorino. Toutefois, ce n’est pas si simple de le définir ainsi, car Pecorino signifie simplement fromage de brebis. En effet, les moutons se disent pecora en italien. Étant donné que les moutons sont des animaux très utiles, élevés comme bêtes de somme depuis de très longues années, il n’est pas surprenant que chaque région d’Italie ait développé au fil du temps son propre Pecorino. Tandis que certaines variétés de fromage sont « seulement » apparues au Moyen Âge dans les monastères (par exemple, le Grana Padano DOP), le Pecorino faisait déjà partie de l’alimentation dans la Rome antique.

Pecorino, le fromage des légionnaires

Il est rapporté que les légionnaires romains avaient du Pecorino romano comme provision de route. Il s’agissait probablement de versions plus mûres, qui en tant que fromage à pâte dure, étaient plus faciles à transporter. Aujourd’hui encore, on trouve du fromage frais, mi-mûr et bien affiné, où frais désigne une période d’affinage de trois mois et bien affiné signifie « seulement » un an d’affinage. Rien à voir avec une période d’affinage de six ans pour un Parmesan, mais il ne faut pas comparer des pommes avec des poires. Par ailleurs, un sous-produit de la production de Pecorino est le Ricotta, qui est préparé avec le petit-lait restant.

Pecorino avec le label DOP

Comme mentionné précédemment, chaque région d’Italie a développé son propre Pecorino. Le plus ancien ou du moins attesté par des écrits est le Pecorino romano, dont la méthode de préparation s’est répandue avec les légionnaires romains dans les provinces environnantes. Une autre variante est le Pecorino sardo de l’île de Sardaigne. Dès la domination grecque en Sicile, le Pecorino siciliano y était produit, appelé dans le dialecte régional Picurinu Sicilianu. La tradition du Pecorino toscano remonte aux immigrants sardes en Toscane. Dans le Sud, il est courant d’ajouter des grains de poivre et/ou du piment à la masse de fromage pour lui donner un goût particulièrement piquant. Ceux qui aiment les saveurs épicées et qui ont goûté ce Pecorino raffiné tomberont sous son charme. En plus de ces quatre variantes, désormais toutes protégées par le label DOP, il existe bien sûr d’autres variations régionales et raffinées à découvrir : Pecorino à la truffe, Pecorino au poivre et bien d’autres…